заготовки на зиму из грибов, как консервировать грибы, как солить грибы, рецепт маринованные грибы

Затяжные дожди в этом году обещают небывалый урожай грибов. Самое время готовить рецепты соления и маринования грибов. В статье для вас полезные советы и рецепты о том, как делать грибные заготовки на зиму, как солить и мариновать грибы.

Только на улице заморосило, это знак — скоро можно будет отправляться в лес на «тихую» охоту. Основной сезон «тихой» охоты наступает осенью, когда затяжные дожди создают наиболее благоприятные условия для развития и роста грибов. А дождливое лето побалует обилием боровиков, помимо влажности обожающих еще и тепло. И если грибная охота прошла удачно, результат ее обязательно нужно сохранить, чтобы и зимой наслаждаться ароматами и вкусом осеннего леса.

Сделать это можно разными способами. Например, можно грибы засолить, замариновать, положить в салат или просто отварить и закатать в баночки.

Солить можно все пищевые грибы, но чаще всего солят грузди, рыжики и боровики. Разные виды грибов солят отдельно. Практикуют два способа соления грибов — горячий и холодный. При горячем способе засола грибы нужно перебрать, промыть и проварить в кипятке в течение 10 минут, после чего откинуть на сито, чтобы стекла лишняя вода. Затем их нужно выложить в чистые бочонки и пересыпать солью (4 – 4,5% к весу грибов). Для вкуса на дно бочонка и сверху кладутся листья смородины, перец и другие пряности (по желанию).

Для холодного засола грибы сортируются, очищаются и промываются. После грибы складываются в подходящую тару (лучше деревянные бочки) и заливаются холодной водой. На следующий день воду сливают и наливают новую. Эта процедура повторяется в течение 2-8 дней, в зависимости от количества горечи в грибах. После вымачивания грибы откидываются на сито, чтобы стекла лишняя вода и укладываются в чистую тару до самых краев шляпками вверх. Каждый грибной слой пересыпается солью в количестве 4-4,5 % от веса грибов. Можно по желанию добавить в грибы пряности. После грибы накрываются деревянным кружком, на который помещается гнет. Когда через несколько дней грибы осядут, нужно добавить к ним свежие грибы, пересыпать их солью, а после закупорить бочонок. Через шпунтовое отверстие к ним вливается соленый раствор (на каждые 10 кг грибов — 1 л воды и 50 г соли).

Хранить соленые грибы нужно в прохладном месте. Время от времени, в поверхности нужно удалять плесень, а деревянный круг промывать и ошпаривать.

Более подходящий для городских условий способ заготовки грибов — маринование.

Перед тем, как грибы попадут в стеклянные баночки и украсят вашу кладовую, их нужно подготовить. Сначала их сортируют по видам и размерам, затем срезают нижнюю часть ножки, чтобы удалить песок, веточки и хвою. У маслят так же снимают кожицу со шляпки. После грибы дважды промывают в холодной подсоленной воде и варят. Варку производят таким способом: в большую эмалированную посуду вливают воду (1,5 -2 л на каждые 10 кг грибов) и всыпают грибы одного вида и размера. Затем нужно добавить пряности: соль, лимонную кислоту, лавровый перец, корицу, гвоздику, душистый перец, бадьян. Варят грибы до тех пор, пока рассол не станет прозрачным, а грибы не осядут на дно. При этом нужно не забывать снимать с грибов пену. В конце варки добавляют уксус, предварительно разведенный в грибном отваре. Готовые грибы вместе с рассолом разливают в подготовленные банки, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки объемом 0,5 л — 25 минут, объемом 1 л — 30 минут. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.

Для любителей натурального грибного вкуса, можно заготовить натуральные грибы, то есть без уксуса. Для приготовления таких грибов подходят белые, подосиновики, лисички, маслята, подберезовики и другие, главное, чтобы они были молодые, плотные и не перезревшие. Подготовка состоит в удалении всех червивых, дряблых, поломанных и перезревших грибов. После грибы сортируют по размеру, очищают от земли, мха, песка, листьев, хвои и нарезают (мелкие грибы можно консервировать целиком). Подосиновики и подберезовики от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их сразу после нарезки нужно опустить в подкисленную воду (2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Далее грибы моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой и дают воде стечь. Для варки грибов делают соляной раствор из расчета 20 г поваренной соли и 5 лимонной кислоты на 1 л воды и варят грибы, постоянно снимая пену, до тех пор, пока они не опустятся на дно посуды. После варки их процеживают. Грибы раскладывают по подготовленным баночкам, а грибной отвар еще раз фильтруют и заливают им грибы. Далее банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 1 л — 90 минут, а банки емкостью 0,5 л — 70 минут. Последний этап: баночки закатывают и охлаждают. Такие грибы хорошо подходят для приготовления различных блюд.

заготовки на зиму из грибов, как консервировать грибы, как солить грибы, рецепт маринованные грибыЗаготовки на зиму из грибов

Грибы белые маринованные
Грибы белые — 1500 г
Вода — 1000 мл
Соль — 50 г
Сахар — 80 г
Уксус 5% — 100 г
Перец черный горошек — 6 шт
Укроп зонтики — 3 шт
Грибы разбираем по размерам. У ножек срезаем нижнюю часть с остатками корня. Мелкие грибы используем целиком, у крупных отделяем шляпки от ножек и разрезаем их на несколько частей. Ножки разрезаем вдоль и маринуем отдельно. Подготовленные грибы кладем в воду вместе с 50 граммами соли и варим воде: шляпки 8–10 минут, ножки 15–20 минут. Откидываем на дуршлаг и промываем горячей водой. Затем готовим маринад, для этого воду с солью, сахаром, укропом и перцем доводим до кипения, снимаем с огня и вливаем уксус. Вареные грибы заливаем горячим маринадом и провариваем при слабом кипении до тех пор, пока они не осядут на дно. Затем грибы перекладываем в сухие подогретые банки, заливаем маринадом, охлаждаем и завязываем пергаментной бумагой.

Белые грибы, маслята и подосиновики соленые
Грибы — 10 кг
Соль — 500 г
Лавровый лист — 20 г
Перец душистый (горошек) — 8 шт
Грибы чистим, обрезаем ножки и варим в подсоленной воде 15 минут, считая с начала кипения. После этого промываем в холодной воде и откидываем на решето или дуршлаг, чтобы они хорошо обсохли. Затем укладываем в посуду вверх шляпками, пересыпая солью, и перекладываем пряностями. Банку закрываем салфеткой, кружком и накладываем сверху груз.

Белые грибы в масле
Грибы белые — 1500 г
Масло растительное — 100 г
Масло сливочное — 1000 г
Грибы хорошо моем. Обсушиваем и обжариваем в растительном масле до полу-готовности, затем охлаждаем. Подготовленные грибы перекладываем шляпками вверх в банки, заливая каждый ряд растопленным сливочным маслом, после чего оставляем на несколько часов. Затем банки закрываем полиэтиленовыми крышками и храним в холодном месте. Перед подачей грибы прожариваем до готовности.

Боровики соленые
Грибы белые — 10 кг
Соль — 500 г
Масло сливочное — 1000 г
Молодые боровики опускаем в кипяток, когда вскипят, откидываем на решето и поливаем холодной водой, пока не остынут. Даем им обсохнуть на решете. Потом складываем в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, накрываем сухим кружком и кладем сверху камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавляем свежие грибы, заливаем растопленным и едва теплым маслом, обвязываем пузырем и держим в холодном сухом месте несколько дней.

Маринованные вешенки
Вешенки — 1000 г
Вода — 300 мл
Уксус — 60 мл
Соль — 1 ст.л.
Перец черный (горошек) — 10 шт
Лавровый лист — 2 шт
Лук репчатый — 1 шт
Специи — по вкусу
Шляпки отделяем от ножек, затем промываем холодной водой и откидываем на дуршлаг, чтобы вода стекла. Крупные шляпки нарезаем на кусочки, но для маринования лучше использовать мелкие. Грибы кипятим 5-10 минут и сливаем воду. Маринад готовим отдельно: воду кипятим со специями и луком, в конце варки добавляем уксус. В готовом маринаде грибы варим 2-3 минуты. В предварительно простерилизованные паром банки разливаем горячие грибы в маринаде так, чтобы маринад их покрывал полностью. Посуду герметично закрываем, охлаждаем и храним в погребе.

Маслята маринованные
Маслята — 1500 г
Вода — 1000 мл
Соль — 50 г
Сахар — 80 г
Уксус 5% — 100 г
Перец душистый горошек — 6 шт
Лавровый лист — 1 шт
Корица — 1 г
Маслята моем и обрезаем нижнюю часть ножки и снимаем со шляпки кожицу. Мелкие грибы маринуем целиком, у крупных отделяем шляпки от ножек, режем на кусочки и маринуем по отдельности. Подготовленные грибы помещаем в дуршлаг, погружаем несколько раз в холодную воду, даем ей стечь, и сразу опускаем в кипящую подсоленную воду. Варим в течение 7–10 мин, после чего откидываем на дуршлаг и промываем горячей водой. З Затем варим маринад, для этого воду кладем соль, сахар, перец, лавровый лист и корицу, доводим до кипения, снимаем с огня и вливаем уксус. Промытые грибы заливаем горячим маринадом и варим до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Грибы перекладываем в сухие нагретые банки, наполняя их на 1 см ниже верха горлышка. Заливаем маринадом, охлаждаем и завязываем пергаментной бумагой.

заготовки на зиму из грибов, как консервировать грибы, как солить грибы, рецепт маринованные грибыЗаготовки на зиму из грибов

Шампиньоны соленые
Шампиньоны — 10 кг
Соль — 400 г
Перец горошек — по вкусу
Лук репчатый — по вкусу
Шампиньоны тщательно моем, снимаем с них кожицу, большие грибы разрезаем на несколько частей. Укладываем в банки слоями, пересыпая каждый слой солью, перцем и рубленым луком по вкусу. Закрываем банки полиэтиленовыми крышками и храним в холодном месте.

Если во время хранения в банках скопилось много сока, излишки сливаем и используем для приготовления соуса.

Салат грибной консервированный
Грибы — 1000 г
Морковь — 1000 г
Помидоры — 1000 г
Укроп — 100 г
Уксус 9% — 1 ст.л.
Соль — по вкусу
Перец молотый — по вкусу
Лавровый лист — 4 шт
Лавровый лист — 50 г
Лук репчатый — 1000 г
Грибы, лучше грузди, крупно нарезаем, варим в соленой воде и охлаждаем. Помидоры нарезаем дольками, репчатый лук – кольцами, морковь натираем на терке. Перемешиваем и заправляем солью, перцем, растительным маслом, затем тушим 30 минут при слабом нагреве, добавляем мелко нарезанную зелень укропа и вливаем уксус, прогреваем еще 10 минут, раскладываем в банки и закрываем пергаментом или полиэтиленовой крышкой. Храним на холоде.

(1892)