Зимнее меню: секреты приготовления бобовых

И снова о бобовых :smile: . Бобовые растения действительно заслуживают внимания, так как их полезные свойства уже давно оценили во всем мире. Только у нас в стране готовить их правильно мало кто умеет. Поэтому сегодня для вас секреты приготовления бобовых.

Хотя на планете бобовых растений насчитывается около 700 видов, в нашей тарелке оказываются далеко не все. Так, человечеству наиболее пришлись по вкусу горох, фасоль, соевые бобы и чечевица. Они питательны, вкусны и полезны. Например, по калорийности бобовые в 3,5 раза обогнали картофель. Кроме того, они содержат большое количество крахмала, минеральных веществ и белка, что, кстати, делает их особо привлекательными для вегетарианцев.

Сфера кулинарного применения бобовых достаточно широка: из них делают закуски и гарниры (к мясу, рыбе, колбасным изделиям), добавляют в суп, кладут в салаты, консервируют и даже используют в приготовлении десертов. Предлагаю вам несколько рецептов, которые помогут разнообразить зимний рацион и сделать его более полезным.

10 ПРАВИЛ обращения с бобовыми культурами:

1. Крахмал бобовых набухает дольше, чем крахмал зерновых, поэтому перед варкой их нужно замочить в холодной воде на несколько часов, а затем залить свежей холодной водой без добавления соли.
2. Продолжительность варки: чечевицы – 30–60 минут, гороха лущеного – 60–90 минут, фасоли 1–2 часа.
3. С кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат–пюре или соус нужно только тогда, когда зерна полностью сварятся.
4. Нельзя ускорять процесс варки бобовых с помощью соды – она хотя и ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В1, который содержится в зернах бобовых и ухудшает их вкус.
5. Не следует прерывать процесс варки или добавлять в это время холодную воду, потому что из–за этого бобовые плохо развариваются, а из–за холодной воды растрескиваются.
6. На 1 кг бобовых при варке нужно 2–3 л воды.
7. Для улучшения вкуса и запаха бобовых при варке можно добавить связанную в пучок зелень, которую после варки нужно удалить.
8. Температура воды для замачивания бобовых не должна быть выше 15 С, иначе зерна могут закисать.
9. Если бобовые долго хранились, значит, они будут дольше вариться. В этом случае нужно увеличить время их замачивания.
10. Солить бобовые нужно в конце варки. Если сделать это в начале, то на кожице бобовых образуется твердый слой, который не позволит воде проникнуть внутрь зерна, в результате чего они останутся жесткими.

Закуска из бобовых
Бобовые (фасоль, горох, чечевица) – 200 г
Сало свиное – 50 г
Зелень – по вкусу
Лук репчатый – 1 шт.
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Бобовые отвариваем, добавляем соль и перец. Лук очищаем и мелко нарезаем. Сало нарезаем небольшими кусочками и вытапливаем на сковороде. Шкварки достаем. В горячий жир кладем лук и обжариваем до золотистого цвета. Заправляем луком и жиром бобовые и выкладываем на тарелку. Посыпаем мелко нарезанной зеленью и подаем.

Винегрет по-румынски
Картофель – 100 г
Морковь – 25 г
Горошек зеленый – 15 г
Яйцо – 1 шт.
Фасоль отварная – 10 г
Мясо жареное – 30 г
Горчица – 3 г
Масло растительное – 30 г
Сок лимонный – 10 г
Соль – по вкусу
Отвариваем вместе с кожурой картофель, морковь и яйцо. Отвариваем предварительно замоченную фасоль. Очищаем картофель, морковь и нарезаем кубиками. Очищаем от кожуры яйцо, отделяем белок и нарезаем кубиками. Для соуса желток растираем с горчицей и, понемногу вливаем растительное масло. В конце добавляем лимонный сок и хорошо перемешиваем. Складываем морковь, картофель, белок, фасоль и горошек в миску. Добавляем мелко нарезанное мясо и заправляем винегрет соусом. Перемешиваем и даем постоять 15 минут, чтобы овощи хорошо пропитались. Затем добавляем соль, лимонный сок и выкладываем на блюдо.

Борщ с фасолью
Свекла – 80 г
Капуста свежая – 40 г
Картофель – 30 г
Фасоль – 25 г
Морковь – 20 г
Петрушка (корень) – 5 г
Лук репчатый – 20 г
Томат – пюре – 15 г
Мука – 5 г
Шпик – 30 г
Сахар – 5 г
Яблочный уксус – 5 г
Сметана – 10 г
Лавровый лист – по вкусу
Перец красный молотый – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Зелень – по вкусу
Соль – по вкусу
Предварительно замоченную фасоль отвариваем до готовности. Отдельно отвариваем свеклу. Очищаем морковь, лук и корень петрушки и мелко нарезаем. Шпик нарезаем и обжариваем на сковороде. Шкварки вынимаем, а в получившемся жире пассеруем лук и коренья с томатной пастой. Капусту нарезаем шашками и кладем в кипящую воду, доводим до кипения и добавляем нарезанный кубиками картофель. Варим 10 минут, а потом добавляем пассерованные коренья, нарезанную соломкой свеклу и варим до готовности. За 5 минут до готовности вводим в борщ отваренную фасоль (вместе с отваром), кладем лавровый лист, специи и процеженный отвар свеклы. Заправляем борщ солью, сахаром и уксусом. При подаче кладем в борщ сметану и посыпаем зеленью.

Голубцы с фасолью и творогом
Капуста белокочанная – 220 г
Фасоль – 30 г
Творог – 60 г
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 15 г
Масло сливочное – 20 г
Сметана – 100 г
Томатный соус – 50 г
Соль – по вкусу
Предварительно замоченную фасоль отвариваем до готовности, перетираем , солим и смешиваем с творогом. Лук и морковь очищаем, мелко нарезаем, обжариваем и добавляем в фарш. Капусту очищаем от верхних листьев, вырезаем кочерыжку и промываем под холодной водой. Подготовленный кочан опускаем в кипящую воду и варим до полуготовности. Затем вынимаем и охлаждаем. После разбираем кочан на отдельные листья и срезаем ножом утолщения. На подготовленные листья выкладываем фарш и заворачиваем в виде конвертиков. Выкладываем голубцы в кастрюлю или сотейник, заливаем кипятком, добавляем соль и немного провариваем. Затем добавляем сметану, томатный соус и доводим голубцы до готовности в духовом шкафу.

Запеканка сладкая из фасоли и творога
Творог – 250 г
Фасоль – 200 г
Изюм – 1 стакан
Яйца – 4 шт.
Масло сливочное – 60 г
Сметана – 1 стакан
Сахар – 2/4 стакана
Молоко – 1 стакан
Соль – по вкусу
Тщательно растираем творог. Отвариваем фасоль и пропускаем ее через мясорубку. Смешиваем творог и фасоль, добавляем сахар, желтки яиц, изюм и молоко. Добавляем растопленное сливочное масло, осторожно вводим взбитые белки яиц и перемешиваем. Получившуюся массу выкладываем на смазанную маслом форму, поверхность смазываем маслом и запекаем в духовке до готовности. Готовую запеканку подаем вместе со сметаной.

(1946)