Зимнее меню: Готовим голубцы. Секреты приготовления и различные рецепты приготовления голубцов

Голубцы готовили еще в Древней Греции, это очень вкусное блюдо. Сегодня для вас раскроются секреты того, как правильно готовить голубцы, а также различные рецепты приготовления голубцов для вашего зимнего меню

В рецептах на этой странице описаны разные способы подготовки капустных листьев к изготовлению голубцов — рекомендуем прочитать их все, чтобы была возможность выбирать более удобный в данном случае. Цель этих способов одна: размягчить листья для завертывания в них начинки. При необходимости, после отваривания жесткие прожилки листьев слегка отбивают деревянной тяпкой до мягкости.
Существует еще один способ размягчения капустных листьев, удобный во многих случаях. Кочан капусты положить полиэтиленовый пакет, отжать лишний воздух, пакет плотно закрыть. Поместить в морозилку для замораживания на 1-2 суток (в зависимости от размера). Затем, не вынимая из пакета, разморозить при комнатной температуре. После оттаивания кочан аккуратно разобрать на листья, которые станут мягкими.

Голубцы в капустных листьях, подготовленные к тепловой обработке.Голубцы в капустных листьях, подготовленные к тепловой обработке.

Тепловая обработка голубцовТепловая обработка голубцов.

Готовые голубцы после тепловой обработки.Готовые голубцы после тепловой обработки.

Голубцы со сметаной и зеленью, сервированные к подаче на стол.Голубцы со сметаной и зеленью, сервированные к подаче на стол.

Совет 1: при тушении голубцов положите сверху несколько кусочков сливочного масла — блюдо будет значительно вкуснее.
Совет 2: тушить голубцы можно на овощной «подушке» — голубцы получатся еще вкуснее.
Для этого морковь, репчатый лук, помидоры, сладкий перец, рубленую пряную зелень — укроп, петрушку (овощные ингредиенты и их соотношение могут быть разными — по вкусу) нарезают небольшими кусочками и закладывают вперемежку или слоями (тогда первый слой — морковь) на дно посуды для тушения, подливают немного воды с добавлением сливочного или растительного масла или сметаны (в «подушку» можно добавить и мелко нарезанные свинокопчености, кусочки соленого или копченого сала, копченой колбасы, ветчины и т.п., а также пряности и приправы — все по вкусу), подсаливают, поверх «подушки» выкладывают голубцы.
В процессе приготовления, при необходимости, чтобы «подушка» не подгорела, можно подливать еще воды. Но лучше вести тушение на малом огне, чтобы дополнительная вода не потребовалась.
Остальное — как указано в рецептах.
Готовые овощи из «подушки» используют для гарнира к голубцам или к другим блюдам.
Совет 3: тушить голубцы можно на конфорке на маленьком огне в закрытой кастрюле (желательно, с утолщенным дном), в глубокой сковороде под плотно закрытой крышкой, в закрытой крышкой гусятнице, подлив немного воды с маслом или со сметаной (можно добавить рубленую зелень, пряности) или в духовке на противне, на который подлито немного воды (или воды с добавлением масла).
Совет 4: для тушения голубцов вместо воды можно брать сухое вино или соки — виноградный, яблочный, томатный, разведенный водой гранатовый и другие по вкусу.
Совет 5: для приготовления маленьких голубцов можно с большим успехом использовать виноградные листья (такие голубцы с мясом и рисом называются «долма» — они особенно хороши с подливкой из сметаны с чесноком).

Голубцы в виноградных листьях, подготовленные к тепловой обработке.Голубцы в виноградных листьях, подготовленные к тепловой обработке.

1-й способ заготовки виноградных листьев. Cвежесобранные виноградные листья обмыть, кратко ошпарить кипятком, мокрыми сложить в стопки (и пусть воды на листьях будет побольше — это позволит избежать хрупкость), рассчитанные на одно приготовление, поместить каждую стопку в отдельный полиэтиленовый пакет, тщательно отжать воздух (воду в пакете оставить! — чем ее больше, тем лучше), пакет плотно закрыть и поместить в морозилку, откуда доставать и размораживать листья по мере надобности.
Хранить виноградные листья в морозилке при температуре —18 гр. С можно до 8-ми месяцев.
(При длительном хранении в морозилке листья некоторых сортов винограда могут начать крошиться при попытке в них что-то завернуть. В этом случае оттаивать листья надо в холодной кипяченой воде и некоторое время их там подержать до достаточного размягчения.)
2-й способ заготовки виноградных листьев. Листья обмыть, ошпарить кипятком, пересыпать солью и поместить под гнет на 2 дня в холодильник. Затем сложить соленые листья в стопки, свернуть стопки в рулончики, поместить в банку и залить рассолом. Хранить банку с листьями в холодильнике.
3-й способ заготовки виноградных листьев. Обмытые листья засушить между слоями бумаги (как школьный гербарий), после полного высыхания аккуратно сложить в коробку с плотной крышкой (например, из-под мороженого) и хранить в холодильнике. По мере надобности, сухие листья доставать из коробки, сбрызгивать водой (или погружать в холодную воду) и, дождавшись размягчения, использовать для приготовления долмы и иных закусок.

Голубцы с грибами
- белокочанная капуста — 8-10 листьев
- вода
- соль — по вкусу
- растительное масло — 2 ст. л.
для начинки:
- свежие грибы — 500 г или сушеные грибы — 100 г
- томатная паста — 1-2 ст. л.
- рассыпчатая рисовая каша — 1/2 стакана
- соль — по вкусу.
Капустные листья проварить в кипящей воде 2-3 мин, вынуть из воды, дать воде стечь. При необходимости жесткие прожилки листьев слегка отбить до мягкости деревянной тяпкой.
На каждый капустный лист положить 2-3 столовых ложки начинки и завернуть его. Голубцы поджарить в масле, затем тушить в гусятнице или в духовом шкафу на противне.
Подать с отварным картофелем и салатом из огурцов.
Для начинки сушеные грибы вымыть и отварить, свежие грибы отварить, мелко нарезать, смешать с рисом и томатной пастой, посолить по вкусу.

Голубцы закусочные овощные
- капуста — 1 шт.
- морковь — 5-7 шт.
- чеснок — 4-5 долек
- соль — по вкусу.
Кочан опускают в кастрюлю с кипящей соленой водой, дважды дают воде закипеть с перерывом 10 минут. Вынимают из воды, аккуратно разбирают на листья.
Морковь натирают на крупной терке, смешивают с мелко нарубленным чесноком и заворачивают в капустные листья в виде колбасок.
Голубцы складывают в глубокую посуду, заливают кипящим рассолом (1 ст. ложка соли на 1 литр воды) так, чтобы жидкость их только покрыла.
Через 2 дня закуска готова.

Голубцы с сельдереем
- сельдерей (корень) — 500 г
- лук репчатый — 200 г
- морковь — 200 г
- масло растительное — 100 г
- рис — 200 г
- соль — по вкусу.
Для приготовления голубцов необходимы соответствующим образом подготовленные капустные листья, и фарш, который в эти листья заворачивается. Необходимо срезать приблизительно 1/3 капустного кочана со стороны кочерыжки, оставшуюся большую часть поместить в кастрюлю срезом вверх, залить кипятком, закрыть крышкой и выдержать до остывания.
Затем, вынув из воды, аккуратно разобрать кочан на отдельные листья, в которые в дальнейшем заворачивается фарш. Меньшая часть кочана (с удаленной кочерыжкой) может быть использована для фарша: ее нужно мелко порубить сечкой, залить кипятком, выдержать под крышкой до остывания, вынуть из воды и отжать.
Смешать, согласно рецепту, с другими овощами и полученным фаршем начинить голубцы. Чтобы сформировать голубцы, на внутреннюю сторону капустного листа нужно уложить фарш, примерно на середину, затем фарш прикрыть нижней черешковой частью, на нее подвернуть с двух сторон боковые части и обвернуть затем верхней частью листа. Такой голубец имеет вид объемного конверта. Можно изготовить голубцы в виде трубочек. Для тушения используют кастрюлю с толстым дном.
Сельдерей и морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Все овощи пассеровать на растительном масле 1-2 мин. Рис отварить до полуготовности, затем соединить с овощами, посолить и перемешать.
Сформировать голубцы в виде конвертиков, уложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и тушить до готовности.
Подавать к столу с репчатым луком, обжаренным до золотистого цвета.

Постные голубцы
- капуста — 1 кг
- молотые сухари — 1/2 стакана
- масло растительное — 2 ст. л.
- соль — 1/2 ст. л.
Отварить до полуготовности целый кочан капусты в подсоленной воде. Вытащить на дуршлаг и дать стечь воде.
Разобрать кочан на листья и каждый из них завернуть конвертом, обвалять в сухарях и обжарить в масле.
Можно подавать и остывшими.

Голубцы овощные
- капуста — 1 вилок капусты
- рис — 15 стакана
- морковь — 2-3 шт.
- лук репчатый — 4 луковицы
- масло растительное — 2 ст. л.
- томатная паста — 2-3 ст. л.
Вилок капусты разобрать на листья. Капустные листья ошпарить, толстые прожилки отрезать.
Рис отварить, нашинковать морковь, лук мелко нарезать. Смешать компоненты друг с другом, посолить по вкусу, поперчить.
Завернуть капустные листья с фаршем конвертиком, обжарить в масле.
Положить в кастрюлю на капустные листья, добавить 1/2 стакана воды. Томатную пасту положить на голубцы, добавить подсоленное масло.
На медленном огне довести до готовности.

Голубцы с нутом
- турецкий горошек (нут) — 1 стакан
- сырой рис — 1 стакан
- лук репчатый — 2 шт.
- морковь — 3 шт.
- томатный сок — 1/2 стакана
- корень петрушка — 1-2 шт.
- масло — 2 ст. л.
- соль, зелень — по вкусу.
Нут замочить на 6 часов, затем отварить и измельчить толкушкой, лук мелко нарезать, морковь и петрушку натереть на терке.
Лук, морковь, петрушку посолить и потушить на воде 10 минут, рис промыть, залить водой, довести до кипения 1-2 мин., слить воду, промыть, отцедить через сито.
Смешать ингредиенты, хорошо перемешать, завернуть в капустные листья, уложить в казанок слоями, залить 2,5 ст. кипятка и тушить на медленном огне 30 мин.

Шахлет (таджикские голубцы)
- мясо — 100 г
- жир говяжий (для фарша) — 5 г
- лук репчатый — 10 г
- рис — 20 г
- сало баранье — 100 г
- соус сметанный — 50 г
- соль.
Говяжье мясо, измельченное на мясорубке, обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом, фарш заворачивают в нутряное сало; изделия завязывают ниткой и отваривают в бульоне.
Подают со сметанным соусом.

Голубцы с капустой, луком-пореем и петрушкой
- капуста — 500 г
- лук-порей — 500 г
- петрушка (зелень) — 200 г
- масло растительное — 100 г
- сметана — 200 г
- соль — по вкусу.
Лук-порей мелко порезать и пассеровать на растительном масле. Капусту порубить, залить кипятком и выдержать до остывания, отжать и смешать с пассерованным луком-пореем и петрушкой, посолить, сформировать голубцы и уложить в кастрюлю.
Залить сметаной и тушить под крышкой на медленном огне до готовности.
Подавать с чесночным соусом.

Голубцы с вареным мясом
- капуста — 500 г
- мясо — 300 г
- лук — 120 г
- сало — 60 г
- пшеничный хлеб — 60 г
- рис — 100 г
- перец, соль.
Взять крупный кочан капусты и снять с него листья. Опустить их в кипящую воду на 3 — 4 мин. После этого вынуть листья из кипятка, дать воде стечь и остудить. Листья разложить на столе и посыпать солью и красным перцем.
Для фарша необходимо пропустить через мясорубку вареное или тушеное мясо (баранину, говядину). Пассеровать на свином сале измельченный лук, намочить в холодном бульоне и отжать мякиш белого хлеба, отварить до полуготовности рис. Добавить соль и черный молотый перец.
Все тщательно перемещать и разделать в виде шариков (величиной с яйцо).
Завернуть начинку в листья капусты, уложить в сотейник, залить бульоном и довести до готовности в духовом шкафу.

Голубцы по-закарпатски
- капуста — 3 кг
- свиная корейка — 1 кг
- свиной жир — 150 г
- лук — 250 г
- сметана — 130 г
- томат-пюре — 40 г
- молотый перец, соль.
Из головок капусты вырезать сердцевину так, чтобы листья не рассыпались. Положить капусту в кастрюлю с подсоленным кипятком и варить на слабом огне несколько минут. Когда капуста остынет, отделить листья и на каждом срезать утолщенную часть.
Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить и поперчить. На лист положить ломтик мяса, потушенный в жиру лук, загнуть с двух сторон и свернуть рулетиком.
На дно кастрюли положить крышку меньшего диаметра, выстлать ее капустными листьями, сложить на них голубцы, накрыть также капустными листьями, залить подсоленным кипятком, добавить остатки жира и варить на слабом огне 1,5 ч.
Затем добавить в голубцы смешанную с томатом-пюре сметану и поставить в горячую духовку на 30 — 40 мин.

Тулма (татарские голубцы)
- капуста — 200 г
- мясо (мякоть) — 100-120 г
- рис — 2 ч. л.
- лук репчатый -1/3 шт.
- масло топленое — 170 г
- помидоры — 10 г
- сметана — 2 ст. л.
- соус — 50 г
- соль, перец — по вкусу.
Взять рыхлый кочан капусты, чтобы листья легко отделялись друг от друга. Твердые части крупных листьев срезать. Опустить эти листья в кипящую подсоленную воду на 5-10 мин, прокипятить и откинуть на сито. Толстые части капусты отбить скалкой.
Жирную баранину или говядину с луком пропустить через мясорубку. Затем посыпать солью и перцем и тщательно перемешать. К мясу добавить отварной рис (по желанию можно взять и пшенную крупу), смоченный в соленой воде, и перемешать. Можно положить в фарш пассерованный лук.
На охлажденные листья капусты положить мясо с рисом и завернуть, придав изделию продолговатую форму. Готовый голубец обмакнуть в размешанные сырые яйца или смазать сырым яйцом. Голубцы слегка поджарить на горячей сковороде, затем уложить, в неглубокую посуду (в кастрюлю, большую сковороду), залить специально приготовленным соусом, положить лавровый лист и тушить 30-40 мин.
Приготовление соуса. Растопить масло, положить нарезанный лук, морковь, помидоры или томат-пюре и поставить на огонь, через некоторое время добавить воду, соль, сметану, перец и варить 10-15 мин.
Готовые голубцы подают по две штуки в тарелке и поливают соусом.

Голубцы из капусты и лука-порея с рисом
- капуста — 500 г
- лук-порей — 200 г
- рис — 200 г
- петрушка (зелень) — 100 г
- сметана — 100 г
- масло растительное — 100 г
- соль — по вкусу.
Лук-порей и зелень петрушки промыть, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле.
Капусту нашинковать (лучше нарубить сечкой), залить кипятком и выдержать под крышкой до остывания, затем отжать.
Рис промыть, обдать крутым кипятком и выдержать в нем до остывания, затем откинуть на сито.
Смешать рис с капустой и пассерованной зеленью, добавить сметану, посолить.
Сформировать голубцы, уложить в кастрюлю с толстым дном, залить подсоленным кипятком и тушить под крышкой на медленном огне до готовности (приблизительно 30 мин). Можно залить томатным соусом.
Подавать на стол со сметаной или сметанным соусом.

Голубцы, фаршированные овощами и яйцом
- свежая капуста — 250 г
- морковь — 1-2 небольшого размера
- корень петрушки — 1/2 часть
- лук репчатый — 1/2 часть
- репа — 1/2 часть
- масло растительное — 10 г
- сметана — 1 ст. л.
- яйцо — 1 шт.
Листья капусты припустить в небольшом количестве молока до полуготовности. Листья нафаршировать смесью из поджаренных лука, моркови, репы, корня петрушки и мелко нарубленного сваренного вкрутую яйца.
Залить голубцы сметаной и потушить в духовке.
При подаче к столу заправить образовавшимся при тушении соком.

Сарми (болгарские голубцы)
- телятина — 500 г
- свинина — 300 г
- лук зеленый — 1 пучок
- рис — 1/2 стакана
- йогурт — 1 стакан
- листья виноградные или капустные — 30-40 шт.
- масло сливочное — 100 г или масло растительное — 1/2 стакана
- петрушка, мята, парика, перец, соль — по вкусу.
Лук измельчить и обжарить в масле, добавив немного воды, после чего перемешать с паприкой и отставить.
Добавить мелко порезанное мясо, рис, перец, мяту и рубленую петрушку. Залить все горячей подсоленной водой и тушить до тех пор, пока рис не вберет всю воду. Обдать листья горячей подсоленной водой и выложить на каждый по чайной ложке готовой начинки.
Свернуть голубцы и уложить в кастрюлю. Добавить 3/2 стакана воды и чайную ложку жира. Тушить на медленном огне под закрытой крышкой.
Йогурт слегка взбить, добавить размягченное масло, посыпать паприкой. Подавать соус вместе с голубцами.
Нафаршировать таким способом можно не только листья, но и сладкий перец, баклажаны или цуккини.

Голубцы из лука-порея мясные и с рисом
- мясо — 500 г
- рис — 100 г
- лук репчатый — 100 г
- морковь — 200 г
- соль, перец черный молотый — по вкусу.
Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, пассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком.
Мясо промыть и пропустить через мясорубку. Рис промыть, отварить до полуготовности, откинуть на сито.
Смешать мясной фарш с пассерованными овощами и рисом, посолив и поперчив по вкусу.

Голубцы из лука-порея с куриным мясом
- мясо куриное — 500 г
- крупа манная — 1 ст. л.
- сливки или сметана — 100 г
- соль — по вкусу.
Мясо куриное жирное промыть, пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, сливки или сметану, соль. Все перемешать.

Голубцы из лука-порея с базиликом
- фарш мясной — 500 г
- базилик (зелень свежая) — 50 г
- укроп (зелень свежая) — 50 г
- лук репчатый — 100 г
- соль, перец — по вкусу.
Лук репчатый очистить и нашинковать. Зелень промыть и мелко нарезать. Перемешать измельченный лук и зелень с мясным фаршем, посолить и поперчить по вкусу.

Ленивые голубцы
- капуста (кочан) — 1 шт.
- мясо — 500 г
- морковь — 1 шт.
- лук репчатый — 2 шт.
- бульон — 1 стакан
- рис — 1/2 стакана
- томат — 1 ст. л.
- лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
Кочан капусты обдать несколько раз водой и мелко нашинковать. На дно кастрюли положить масло или маргарин и половину капусты. Нарезанное кусочками мясо, тертую морковь, томат обжарить.
В кастрюлю с капустой положить сначала мясо, потом морковь, на нее — сырой рис, оставшуюся капусту.
Добавить лавровый лист, перец, немного бульона и тушить до готовности.

Голубцы с фруктовой начинкой
- курага — 200 г
- лук репчатый — 200 г
- морковь — 200 г
- капуста — 200 г
- рис — 200 г
- изюм — 50 г
- масло растительное — 100 г
- соль — по вкусу.
От капустного кочана отрезать нижнюю часть (примерно 1/3), мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке и пассеровать вместе с репчатым луком. Рис промыть и отварить в воде до полуготовности. Курагу промыть, отварить в небольшом количестве воды, мелко нарезать.
Смешать пассерованные овощи с курагой и отварным рисом, добавить промытый изюм и посолить все по вкусу.
Верхнюю часть кочана залить кипятком и выдержать до остывания, затем разобрать на листья. Уложить на каждый лист 1-2 ст. ложки начинки.
Обворачивая начинку капустным листом, сформировать голубцы в виде объемных конвертиков, уложить их на противень, полить сметаной и запечь в духовке.

Голубцы овощные в тесте
- капуста — 1 шт.
- морковь — 2 шт.
- лук репчатый — 2 шт.
- чеснок
- яйцо — 1 шт.
- молоко — 1/2 стакана
- мука — 1 стакан
- соль, сахар — по вкусу
- сода — 1/4 ч. л.
Для фарша взять натертую на крупной терке морковь и мелко нарезанный лук в равных пропорциях. Обжарить их на растительном масле (можно с добавлением сливочного), добавить в фарш немного мелко-нарубленного чеснока, в летнее время — мелко-нарубленный укроп и петрушку. Пробланшировать в воде капустные листья.
Удалить прожилки и завернуть фарш в листья .
Для теста взбить яйцо, добавить 1/2 стакана теплого молока, соль, сахар по вкусу, 1/4 ч. л. соды и муку. Все перемешать. Тесто должно по консистенции быть как густая сметана.
Обмакнуть голубцы в тесто и обжарить с двух сторон.
Подавать со сметаной.

Голубцы с рыбным фаршем
- капуста – 1 кг
- рис отварной — 100 г
- зелень петрушки и укропа — 10 г
- лук репчатый — 2 шт.
- соус сметанный
- масло сливочное — 2 ст. л.
- соль, перец черный молотый — по вкусу
- рыба (фарш) — 400 г.
Подготовленный кочан капусты отварите до полуготовности в кипящей подсоленной воде. У вареных листьев срежьте утолщенную часть. Репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте на части масла.
Рыбный фарш смешайте с рисом, обжаренным луком, посолите, поперчите и перемешайте.
На подготовленные листья капусты уложите фарш, заверните, придавая изделию прямоугольную форму.
Голубцы обжарьте с обеих сторон на сливочном масле, после чего залейте сметанным соусом и запекайте в духовке в течение 8–10 минут.
Подавайте голубцы по 2 шт. на порцию, полив соусом, в котором они тушились, и украсив зеленью.

Голубцы с рыбой и свининой
- капуста белокочанная — 100 г
- лемонелла (рыба, филе) — 200 г
- свинина — 100 г
- соевый соус — 1 ч. л.
- водка — 1 ч. л.
- лук репчатый — 1 шт.
- яйцо — 1 шт.
- крахмал — 1 ч. л.
- масло растительное — 3-4 ст. л.
- бульон рыбный — 1/2 стакана
- перец черный молотый и соль — по вкусу
- зелень укропа, лук зеленый — по вкусу.
Для фарша рыбу и свинину пропустите через мясорубку, добавьте соевый соус, водку, мелко рубленный репчатый лук, посолите, поперчите и перемешайте.
Капусту очистите от верхних листьев, вырежьте кочерыжку, не разрезая кочан на части. Промойте, опустите в кипящую воду на 1–2 минуты, откиньте на дуршлаг, охладите. После этого разберите кочан на отдельные листья.
На капустный лист положите тонкий слой фарша и накройте его другим листом. Нарежьте фаршированные листья капусты квадратами, обваляйте их в крахмале, смочите во взбитом яйце и обжарьте на масле.
Обжаренные голубцы залейте бульоном так, чтобы он покрыл их полностью, и тушите под крышкой до полного выпаривания жидкости.
Готовые голубцы выложите на блюдо и посыпьте мелко нарезанными укропом и зеленым луком

Дроб-сарма (голубцы из бараньего сальника по-болгарски)
- ливер молодой баранины — 1кг
- бараний сальник — 1 шт.
- яйцо — 2 шт.
- рис — 1/2 стакана
- зеленый лук — 2 пучка
- кислое молоко — 1 стакан
- сливочное масло — 100 г
- черный перец — по вкусу
- мята — по вкусу
- соль.
Зачищенный ливер сварить в подсоленной воде и нарубить. Мелко нарезанный лук спасировать на масле, добавить рис, ливер, черный перец, мяту. Залить двумя стаканами отвара от ливера и варить в течение 20 минут.
Сальник замочить в холодной воде и разрезать на части по числу порций, на каждую положить приготовленную смесь и сформировать голубцы.
Выложить их на противень и запекать в умеренной духовке. К концу приготовления залить взбитыми с кислым молоком яйцами и допечь в духовке (10-15 минут).
Смесь можно запекать и указанным выше способом, не заворачивая ее в сальник.

Голубцы с рыбой
- рыба (филе без кожи и костей) — 500 г
- соль — 1/2 ст. л.
- перец черный (свежесмолотый) — 1 ч. л.
- яйцо (белок) — 3 шт.
- сметана — 600 г
- масло сливочное — 2 ст. л.
- бульон рыбный — 500 г
- вино белое сухое — 200 г
- яйцо (желток) — 2 шт.
- капуста белокочанная — 1 шт.
Нарежьте рыбу маленькими кусочками. Поместите в кухонный комбайн и измельчите, используя самое тонкое лезвие. Добавьте соль, перец и яичные белки. Постепенно добавляйте сливки, непрерывно помешивая. Отделите листья от капусты и бланшируйте в слегка подсоленной кипящей воде 7 -10 минут.
Расправьте листья и положите на каждый по 1 столовой ложке рыбной смеси. Заверните голубцы в виде небольших пакетов.
Смажьте маслом сковороду. Уложите голубцы швом вниз. Залейте бульоном и вином, варите 10 минут. Снимите с огня и держите в теплом месте.
Процедите жидкость, добавьте сметану и варите на слабом огне до легкого загустения. Слегка охладите. Взбейте яичные желтки с небольшим количеством теплого соуса и смешайте с оставшимся соусом, энергично взбивая.
Разогрейте соус, но не доводите до кипения. Приправьте солью и перцем.
При подаче полейте соусом. Подавайте голубцы с вареным картофелем или рисом.

Голубцы с колбасой
- пшеничный хлеб — 200 г
- капуста — 1 шт.
- варёная колбаса — 200 г
- яйцо — 2 шт.
- маргарин или смалец — 2 ст. л.
- горчица — 2 ст. л.
- яблоки — 4 шт.
- соль — по вкусу.
Замоченный и отжатый хлеб, колбасу пропустите через мясорубку , добавьте яйца, горчицу, соль. Перемешайте.
Отделите от капустного кочана большие листья. Чтобы сделать их гибкими, эластичными ошпарьте водой, подкислённой уксусом.
Приготовленный фарш положите на листья, сверните конвертом.
Обжарьте голубцы на смальце или маргарине.
Добавьте в сковороду немного горячей воды, голубцы обложите нарезанными яблоками и тушите, закрыв крышкой.

Голубцы с творогом «зимняя сказка»
- капуста — 1/4 кочана
- творог — 8 ст. л.
- мука — 1 ст. л.
- рис — 1 ст. л.
- масло — 1 ст. л.
- яйцо — 1 шт.
- сахар — 2 ч. л.
- соль — 1 ч. л. м- сметана — 1 ст. л.
От кочана капусты средней величины отделить 5-6 листьев, опустив в кастрюлю с подсоленной кипяченой водой и варить 5-10 минут. Затем переложить капусту на дуршлаг, дать стечь воде. Срезать листьев толстые средние прожилки, положить на середину каждого листа фарш и завернуть. После этого голубцы выложить в кастрюлю, залить 1/2 стакана сметаны и тушить в духовке до тех пор, пока капуста не станет мягкой.
Фарш: рис отварить в подсоленной воде, откинуть на решето, творог пропустить через мясорубку и смешать с сырым яйцом, мукой, отварным рисом, раствором соли и чайной ложкой растопленного сливочного масла.

Голубцы с мясом и яблоками
- мясо — 500 г
- яблоки — 2 шт.
- капуста — 1 кочан
- лук репчатый — 500 г
- соль — 1 ч. л.
- специи — 1/2 ч. л.
- пряник медовый — 1 шт.
- масло растительное — 50 г.
Приготовить для голубцов капустные листья. Для начинки нарубить луковицу. Яблоки, удалив середку, нарезать ломтиками и смешать с луком. Кусочки мяса отбить, нарезать мелкой соломкой, посолить, поперчить, обжарить вместе с мелко нарубленным луком (без яблок). На подготовленные листья положить начинку, разделать голубцы и обвязать их ниткой.
В смазанную маслом глубокую сковороду или кастрюлю положить слой лука с яблоками, на него — голубцы. Если голубцов много, такие слоя делаются до верха кастрюли.
В сковороду, где обжаривалось мясо, влить горячую воду, прокипятить, добавить по вкусу соль, специи и, залив получившимся соусом голубцы, тушить их около получаса.
Затем соус слить, растереть в нем ломтик ржаного хлеба или медовый пряник, снова вылить в голубцы и тушить еще около получаса до готовности.

Голубцы морковные на капустных листьях
- капуста
- морковь
- соль, черный перец (молотый).
Морковь вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой. Лук репчатый очистить, мелко нарезать, спассеровать на растительном масле вместе с морковью. В пассероваиные овощи добавить соль и черный молотый перец по вкусу, все тщательно перемешать. У кочана белокочанной капусты срезать нижнюю часть (примерно 1/3 кочана).
Верхнюю часть кочана залить кипятком, выдержать до остывания, разобрать на листья, удалив кочерыжку.
Укладывая на каждый капустный лист по 1-2 ст. ложки приготовленного фарша и подворачивая края листьев, сформировать голубцы в виде конвертиков.
Голубцы уложить в кастрюлю, дно которой устлано капустными листьями, залить сметаной и тушить до готовности на медленном огне под крышкой.

Голубцы с капустой, рисом и сельдереем
- капуста — 500 г
- сельдерей корневой — 200 г
- лук репчатый — 200 г
- рис — 100 г
- масло растительное — 50 г
- сметана — 200 г
- соль — по вкусу.
Сельдерей и лук почистить, нашинковать и спассеровать на растительном масле. Капусту насечь, залить кипятком и выдержать под крышкой до остывания, затем отжать. Рис промыть, залить кипятком и выдержать под крышкой до остывания, откинуть на сито. Смешать отжатую капусту, рис и пассерованные овощи, посолить.
Из полученного фарша, укладывая его на капустные листья, сформировать голубцы, сложить их в кастрюлю с толстым дном, залить сметаной и тушить под крышкой до готовности па медленном огне.

Голубцы с капустой, репой, рисом и сыром
- капуста — 500 г
- репа — 300 г
- рис — 100 г
- сыр — 100 г
- лук репчатый — 200 г
- масло растительное — 100 г
- соль — по вкусу.
Лук и репу очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Рис ладить кипятком, выдержать под крышкой до остывания и откинуть на сито. Капусту порубить, залить кипятком, накрыть крышкой и выдержать до остывания, затем отжать. Твердый сыр любого сорта натереть на крупной терке. Сметать отжатую капусту с рисом, пассерованными овощами и сыром, посолить.
Сформировать голубцы, уложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и тушить под крышкой до готовности на медленном огне.
Подавать со сметаной или с чесночно-сметанным соусом.

Голубцы с квашеной капустой
- капуста (квашеная) — 1 кочан
- фасоль — 1 стакан
- растительное масло — 5-6 ст. л.
- репчатый лук — 2-4 шт.
- рис — 3 ст. л.
- сушеная зелень — по вкусу
- красный молотый перец — по вкусу
- соль.
Замочите на ночь в холодной воде стакан фасоли. Утром поменяйте воду и отварите фасоль, добавив 2 ст. ложки растительного масла.Отделив от кочана квашеной капусты крепкие листья, остальные надо мелко нарезать. Измельченный репчатый лук спассеровать с растительным маслом (3-4 ст. ложки). Добавить вареную фасоль и рис.
Заправить по вкусу сушеной зеленью и солью. С полученным фаршем сформовать голубцы. Плотно уложить их в смазанную маслом посуду, на дно которой выложите слой измельченной капусты, налейте отвар из-под фасоли и немного капустного рассола.
Запекать голубцы в духовке при умеренной температуре до полного выпаривания воды.
Перед подачей на стол голубцы полить растительным маслом и посыпать красным молотым перцем.
Подавать в горячем или холодном виде

Пракес (голубцы мясные по-еврейски)
- мясо — 500 г
- рис — 75 г
- яйцо — 1 шт.
- лук репчатый — 100 г
- капуста — 750 г
- сало (говяжье топленое) — 50 г
- мясной бульон — 2 стакана
- томат-паста — 50 г
- сахар — 75 г
- сухари (из черного хлеба) — 50 г
- медовый пряник — 50 г
- лимонная кислота – 0,5 г
- перец, соль — по вкусу.
Освобожденную от верхних загрязненных листьев и кочерыжки капусту бланшируют в соленом кипятке до размягчения, после чего воду сливают. Отбирают целые листья и стебли, отбивают тяпкой. Мясо отваривают, а бульон процеживают. Отварное мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, пассерованный лук, соль, перец, яйцо и все тщательно перемешивают.
На подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают, придавая форму конверта.
Готовят подливку: протертые сухари и пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавляют томат-пюре, лимонную кислоту, перец, сахар и все вместе варят 10 мин. голубцы кладут в кастрюлю, заливают подливой так, чтобы их чуть прикрыло, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Голубцы картофельные
- картофель – 1 кг
- лук репчатый — 200 г
- морковь — 200 г
- масло растительное — 50 г
- сметана — 200 г
- перец черный молотый – 3 г
- соль — по вкусу.
Эти голубцы лучше фаршировать в листья квашеной капусты. Картофель вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Лук и морковь почистить, мелко нашинковать и пропассеровать на растительном масле. Смешать тертый картофель и пассерованные овощи, посолить и поперчить черным молотым перцем.
Укладывая приготовленный фарш на капустные листья, сформировать голубцы, уложить на противень, полить соусом из мелко рубленного жареного лука.

Голубцы из квашеной капусты с мясом
- капуста квашеная — 1 кочан
- фарш свиной или говяжий – 1 кг
- лук репчатый — 100 г
- лук-порей — 100 г
- морковь — 200 г
- петрушка (зелень) — 100 г
- пшено — 100 г
- перец черный (горошек) — по вкусу.
Овощи очистить, мелко нашинковать, пропассеровать на свином жире, смешать с мясным фаршем и хорошо промытым пшеном, добавить перец и соль. Завернуть фарш в листья капусты, туго сворачивая листья.
Уложить голубцы в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном. Добавить лавровый лист, залить голубцы крутым кипятком и тушить до готовности.
При подаче к столу заправить голубцы обжаренным до золотистого цвета луком (300-400 г).
К голубцам можно подать ржаной хлеб или ржаные лепешки домашнего приготовления.

Голубцы по-немецки
- капуста белокочанная или савойская – 1,5 кг
- вода — 1/2 стакана
- мускатный орех тертый — 1/4 ч. л.
- перец черный молотый — 1/2 ч. л.
- масло топленое или растительное — 100 г
- соль — по вкусу
- говядина (фарш) — 500 г.
Капустные листья отварите в подсоленной воде до полуготовности и откиньте на дуршлаг, затем отбейте или срежьте утолщенные части листьев. Посыпьте мускатным орехом, на каждый лист положите сформованную в виде колбаски начинку, заверните.
Для начинки в фарш влейте воду, приправьте солью, перцем и хорошо взбейте.
Обжарьте голубцы со всех сторон в разогретом масле до золотистого цвета, наполовину залейте горячей водой, накройте крышкой и тушите в духовке при среднем нагреве в течение 45 минут.
Соус, полученный при тушении, можно загустить мукой и приправить специями.
Подавайте голубцы с отварным картофелем.

Голубцы по-французски
- капуста белокочанная – 1,5 кг
- свинина постная — 200 г
- шпик — 50 г
- говядина или птица — 100 г
- яйцо (вкрутую) — 2 шт.
- листья зеленого салата — 50 г
- сыр швейцарский — 60 г
- лук репчатый (нарезанный) — 1 стакан
- чеснок — 1 зубчик
- рис — 1/4 стакана
- масло оливковое — 2 ст. л.
- морковь — 1 шт.
- зелень сельдерея, зелень петрушки, лавровый лист — по вкусу
- соль, перец черный горошком — по вкусу
- вино белое сухое — 1 стакан
- бульон мясной — 1 стакан.
Свинину, шпик, говядину, яйца, салат, сыр, половину нормы лука, чеснок пропустите через мясорубку. Фарш смешайте с отваренным до полуготовности рисом, слегка обжарьте в масле, посолите и поперчите по вкусу. Зачистите кочан капусты, вырежьте кочерыжку, положите кочан в кипяток и варите 5 минут. Выньте из воды, остудите и разберите на листья. Черешки листьев чуть отбейте.
Выложите фарш на подготовленные листья и заверните. Уложите голубцы в жаровню, добавьте нарезанную кружочками морковь, оставшийся лук, лавровый лист, нарезанную зелень, перец горошком, полейте вином и бульоном. Закройте крышкой и тушите на слабом огне до готовности.
Голубцы выложите на блюдо и залейте подливкой.

Голубцы с гречневой кашей
- капуста (кочан) — 1 шт.
- крупа гречневая — 150 г
- масло подсолнечное — 200 г
- соль — по вкусу
для соуса:
- грибы сушеные — 25 г
- лук репчатый — 50 г
- мука — 20 г
- масло растительное — 20 г
- соль и перец — по вкусу.
Кочан капусты отварить 10-15 минут в подсоленной воде и срезать листья. Завернуть в них гречневую кашу, перевязать нитками. В гречневую кашу добавить растительное масло и соль. Голубцы обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.
Подавать с соусом из сушеных грибов. Для его приготовления грибы замочить на 3-4 часа, затем отварить. Мелко нарубленный лук поджарить вместе с пшеничной мукой, добавить грибной бульон, затем мелко порубленные грибы и молотый черный перец. Еще раз прокипятить.

Голубцы с фасолью
- фасоль — 300 г
- капуста — 300-400 г
- лук репчатый — 100 г
- томат-паста — 80 г
- растительное масло — 80-100 г
- зелень, соль, перец — по вкусу.
Фасоль перебрать и растолочь в ступке (можно воспользоваться кофемолкой). Высыпать фасоль в глубокую кастрюлю, залить кипятком, плотно закрыть крышкой и выдержать в течение получаса, чтобы набухла. Потом сварить.Обжарить репчатый лук в растительном масле, посолить, добавить молотый красный перец и снять с огня.
Готовую фасоль откинуть на сито, соединить с поджаренным луком, добавить зелень и перемешать.
Завернуть начинку в капустные листья и выложить в сотейник или кастрюлю, положив между голубцами стручки сладкого перца, предварительно замоченные в горячей воде.
Голубцы залить соусом, приготовленным из разведенной водой томатной пасты с солью, перцем и сахаром, и тушить на слабом огне до готовности.

Голубцы с квашеной капустой и фасолью
- фасоль — 1 стакан
- растительное масло — 4-5 ст. л.
- квашеная капуста (кочан) — 1 шт.
- репчатый лук — 3 шт.
- рис — 3 ст. л.
- соль, перец красный (молотый) — по вкусу.
Замочить фасоль (1 стакан) с вечера в холодной воде. На следующее утро слить старую воду и налить свежую. Сварить с добавлением 1-2 ст. ложки растительного масла. Отделить от кочана капусты (1 кочан квашеной капусты, около 1 кг) крепкие листья, а остальные мелко нарезать. Измельченные 2-4 головки репчатого лука спассеровать с 3-4 ст. ложками растительного масла. Добавить вареную фасоль и 3 ст. ложки риса. Заправить по вкусу мелко нарезанной зеленью чабреца и солью. С этим фаршем сворачивать голубцы из капустных листьев.
Уложить их плотно в смазанную маслом посуду на пласт рубленой капусты, влить воду, в которой варилась фасоль, и немного капустного рассола. Запекать в духовом шкафу при умеренной температуре до выпаривания воды.
Перед подачей на стол полить немного растительным маслом и посыпать молотым красным перцем.
Подавать в горячем или холодном виде.

Зимние вегетарианские голубцы
- морковь — 2-3 шт.
- сельдерей (долька корня) — 1 шт.
- картофель — 500 г
- зеленый горошек (консервированый) — 1 стакан
- соль — по вкусу
- черный перец (молотый) — 1/2 ч. л.
- яйцо — 3 шт.
- масло — 2-3 ст. л.
- кислая капуста (листья).
Отварить в подсоленной воде 2-3 моркови, 1 дольку корня сельдерея и 1/2 кг картофеля; очистить и нарезать кубиками. Прибавить 1 стакан консервированного зеленого горошка, соль по вкусу, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 3 яйца и 2-3 столовые ложки масла. Смесь вымешать и разделить на 5-6 частей, каждую из которых завернуть в лист кислой капусты.
Голубцы уложить на противень или в сотейник, залить 3-4 столовыми ложками масла, 1 стаканом воды и небольшим количество капустного рассола. Тушить на слабом огне до полной готовности. Вся вода должна выкипеть.

Голубцы овощные квашеные
Квашеные голубцы формируются из капустных листьев. В них заворачивают овощную начинку, в которую входят пассерованные овощи: репчатый лук, морковь, корневой сельдерей, а также свежая белокочанная капуста и чеснок.
Овощной фарш. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Морковь и сельдерей вымыть, очистить и пассеровать вместе с измельченным репчатым луком на растительном масле. Примерно 1/3 кочана капусты (со стороны кочерыжки) отрезать и насечь сечкой или ножом, удалив кочерыжку. Измельченную капусту смешать с пассерованными овощами, добавить размятый чеснок, соль и черный иереи, горшком.
Оставшуюся верхнюю часть кочана залить кипятком, поварить 5 мин. Летние сорта белокочанной капусты достаточно залить кипятком и выдержать в нем до остывания. Затем разобрать кочан на листья, уложить на них но 1-2 ст. ложки приготовленной начинки и, обворачивая се капустным листом, сформировать голубцы в виде конвертиков, плотно уложить в тару слоями, посыпая каждый ряд солью и измельченным красным острым перцем.
Сверху установить гнет, выдержать сутки при комнатной температуре, затем поместить в холодильник. Через 4-5 дней квашеные голубцы будут готовы.
Употребляют их в холодном виде как пикантное блюдо.

Голубцы с картофелем
- картофель — 4-5 шт.
- капуста — 1 кочан или 800 г
- яйцо — 1 шт.
- репчатый лук — 2 шт.
- сливочное масло — 3 ст. л.
- соус сметанный с томатом, соль — по вкусу.
Из кочана капусты вырезать кочерыжку, отварить кочан до полу готовности в подсоленной воде. Сваренный кочан капусты разобрать на листья, слегка отбить черешки.
Приготовить фарш: протертый отварной картофель смешать с обжаренным на масле луком и измельченным вареным яйцом. На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть их в виде конвертов.
Голубцы обжарить и положить в мелкую кастрюлю, залить сметанным соусом с томатом и тушить в течение 30 минут.

Голубцы кисло-сладкие
- говяжий фарш — 500 г
- капустные листы (большие) — 8 шт.
- отварной рис — 100 г
- репчатый лук — 50 г
- томатный соус — 100 г
- изюм — 50 г
- соль — 1 ч. л.
- перец — 1 ч. л.
- томатная паста — 240 г
- имбирь (тертый) — 50 г
- ароматизированный уксус — 100 г.
Положить капустные листья в стеклянную кастрюлю. Закрыть и поместить в печь на 4-6 минут при 100%, тушить до мягкости. Соединить мясо, рис, измельченный лук, томатный соус, изюм, соль, перец. Хорошо перемешать. Нафаршировать полученной смесью капустные листы, свернуть их наподобие сигар. Закрепить шов. Положить швом вниз в кастрюлю.
Соединить остальные продукты, перемешать и вылить на голубцы.
Поместить в печь на 15-18 минут при 50%. Капустные листы не должны развалиться.
Оставить на 5 минут перед подачей.

(3367)