sous vide это

Французский термин «sous vide» обозначает специфический метод приготовления продукции при точной постоянной температуре в водяной бане. Готовый продукт помещают в вакуумную упаковку, в таком виде он и попадает на прилавки магазинов или на производства для дальнейшей обработки.

Процесс иногда занимает намного больше времени, чем при других технологиях, но и температурный режим в таком случае будет ниже. Это низкотемпературный способ, медленного приготовления, который сохраняет свойства обработанного продукта. И рыба мороженая, и мясо будет дольше сохраняться после такой обработки.

Использование «Су вид» в современной кулинарии

Технологию обработки «в вакууме» применяют многие кулинарные производства и профессионалы гастрономического дела. Sous vide подразумевает под собой:

  • Приготовление пищи в специальных бойлерных пароконвектоматах;
  • Консервацию;
  • Холодное хранение готовых блюд;
  • Тепловую обработку с помощью пара, горячего воздуха или кипятка;
  • Подготовку продукции, которую в дальнейшем используют для регенерации на фабриках-кухнях и других поточных производствах.

Профессионалы подбирают для этого специальное оборудование и стараются грамотно организовать производственный процесс, соблюдая все необходимые правила. В ином случае можно просто испортить продукцию, которую уже нигде нельзя будет использовать.

Плюсы технологии Sous Vide

Следует помнить, что такой метод приготовления можно применять не ко всем продуктам. Он абсолютно не подходит для кондитерских и хлебных изделий. Технология обладает огромным количеством преимуществ. «Су вид» сохраняет:

  • Насыщенный вкус (а это позволяет использовать минимальное количество специй во время приготовления блюд);
  • Цвет;
  • Консистенцию;
  • Сочность;
  • Объем;
  • Полезные свойства и т. д.

Вакуумная упаковка позволяет не смешивать запахи продукции, которая хранится в одном месте. Не стоит забывать, что это отличная возможность заготовить большое количество продуктов, готовясь к предварительно заказанному банкету. Поэтому данная технология становится все более популярной как в заграничных, так и в отечественных ресторанах.

Если говорить о мясе, которое планируют тушить или варить, то корректный подбор температурного режима во время обработки помогает мышечному коллагену превращаться в желатин, что исключает денатурацию белков. Приготовленное блюдо будет мягким и сочным. Что касается овощей, то они сохраняют свою свежесть и хрустящую структуру, а это сложно добиться при обычной варке.

Источник — сайт www.r-b.in.ua/ru

(45)