Зимнее меню: Масленица - готовим блины

На этой неделе отмечаем Масленицу, поэтому предлагаю вам ТОП-10 рецептов приготовления блинов. Приятного аппетита!

Если блины прилипают к сковородке, существует несколько способов борьбы с этим.
1. Если используется чугунная сковорода, то её нужно хорошо вымыть с содой, насыпать слой крупной соли и прокалить на огне минут 5~7. Соль ссыпать, а дно сковороды натереть тряпочкой, смоченной растительным маслом.
2. Дать тесту постоять примерно 30 минут. Тогда клейковина в муке разбухнет и тесто станет более прочным. Этот совет особенно актуален для выпечки постных блинов, без яиц. Такое тесто лучше замешивать с вечера и оставлять на всю ночь.
3. Если блины рвутся, а непрожаренная сторона кажется водянистой, нужно добавить немного муки.
4. Самый действенный способ — вбить в тесто дополнительно 1~2 яйца.

ТОП-10 рецептов приготовления блинов

1. Блинчики пресные
~1,5 стакана муки (210~240г), ~3,5 стакана молока (875г), 4 ч ложки сахара, 1 яйцо, 1/2 ч ложки соли, 1/2 ч ложки соды, 3~8 ст ложек растительного масла
Яйца, соль, сахар хорошо размешать. (Для приготовления теста нужно пользоваться деревянной ложкой). Всыпать ~1/2 стакана муки с содой и влить растительное масло. Тщательно размешать. Тесто должно получиться густым, но все-таки легко мешаться ложкой.
Долить ~2/3 стакана молока и опять хорошо размешать. Тесто должно литься, но не как вода, а как жидкая сметана.
Проделать эти действия еще дважды: 1/2 стакана муки, размешать, 2/3 стакана молока, размешать, и опять — 1/2 стакана муки, размешать, 2/3 стакана молока молока, размешать.
После этого нужно разбавлять тесто молоком до нужной консистенции. Для тонких блинов нужно добавить от 1 до 1,5 стаканов молока.
Сковороду (лучше с низкими бортиками) прогреть, налить немного масла, чтобы сковорода была вся смазана, но масло не растеклось лужей.
Тесто наливать на сковороду, наклоняя ее так, чтобы тесто растекалось тонким ровным слоем. Нужно заметить, сколько ложек теста требуется для блина и наливать все время это количество.
Когда у блина запекутся кромки, его нужно осторожно подцепить лопаточкой сбоку и перевернуть.
Вторая сторона жарится очень быстро, важно не пропустить момент.
Если при переворачивании блин прилипает к сковороде, нужно хорошо отскоблить пригорелое от сковороды и еще смазать сковороду.
При приготовлении на обыкновенной сковороде смазывать сковороду приходится часто, на сковороде с тефлоновым покрытием достаточно смазать один раз.

2. Блины на простокваше
1 яйцо, 4 ч ложки сахара, 1/2 ч ложки соли, 1 ч ложка без верха соды, 2~2,5 стакана простокваши, 2 стакана муки, 3~5 ст ложек подсолнечного масла
Яйца растереть с сахаром, солью, содой и подсолнечным маслом. Вмешать 0,5 стакана муки.
В получившееся густое тесто влить 0,5 стакана простокваши и хорошо размешать.
Вместо простокваши можно взять любой другой кисломолочный продукт, к примеру кефир или сыворотку.
Но при этом нужно изменить количество муки в тесте — чем жиже кисломолочный продукт, тем больше муки нужно будет всыпать.
В итоге должно получиться тесто консистенции сметаны средней густоты.
Еще дважды досыпать 0,5 стакана муки, вымешивать и доливать 0,5 стакана простокваши.
Последний, четвертый, раз всыпать 0,5 стакана муки, размешать и влить оставшийся 1 стакан простокваши.
Сковороду разогреть и слегка смазать растительным маслом или протереть куском свиного сала.
Тесто наливать большой ложкой или половником, наклоняя сковороду так, чтобы тесто растеклось по ней ровным слоем толщиной ~3мм.
Когда блин снизу зарумянится а сверху «подсохнет», его следует осторожно, чтобы он не порвался, перевернуть при помощи тонкой лопатки и обжарить с другой стороны.
Огонь во время жарки должен быть чуть выше среднего.
Выпеченные блины складывать стопкой на тарелку.
Чем-либо закрывать выпеченные блины не стоит — они отпотевают и становятся менее вкусными.
Подавать на стол блины нужно горячими со сметаной, сливочным маслом, икрой, взбитыми сливками, соленой рыбой, вареньем, медом, сгущенным молоком — по вкусу.

3. Блинчики с начинкой
БЛИНЫ
1 + 2/3 стакана муки, 4 стакана молока, 4 ч ложки сахара, 1 яйцо, 1/2 ч ложки соли, 1/2 ч ложки соды, 3 ст ложки подсолнечного масла

НАЧИНКИ
1. тертые вареные яйца, обжаренный зеленый лук, соль
2. творог, 1 сырое яйцо, сахар, изюм
3. фарш из вареного мяса, тертые вареные яйца, соль, перец
4. обжаренные грибы, обжаренный лук, соль, перец
5. фарш из изюма с орехами
6. чернослив, сахар, корица
7. отварная колбаса, пропущенная через мясорубку, горчица, сметана
8. тушеная печень, обжаренный лук, вареные яйца, соль, перец
9. отварное куриное мясо, обжаренный лук, соль, перец

Испечь тонкие блинчики по приведенному рецепту.
Для того, чтобы края блинчиков стали мягкими и не ломались при заворачивании, испеченные блины нужно складывать в кастрюлю под крышку или накрывать тарелку с блинами перевернутым большим блюдом.
Приготовить любую начинку по желанию. Состав начинки может быть произвольным — по вкусу.
Начинку выкладывать на середину наиболее зажаренной стороны блинчика.
На начинку загнуть одну сторону блина. Затем загнуть две противоположные стороны и последней — оставшуюся сторону (противоположную первой стороне).
После заворачивания должен получиться прямоугольный пирожок.
Обжарить блины до образования румяной корочки с двух сторон в большом количестве сливочного масла.
Блинчики со сладкой начинкой можно подавать со взбитыми сливками, вареньем или шоколадным соусом.
Блинчики с соленой начинкой можно полить растопленным сливочным маслом, сметаной или посыпать тертым сыром.

4. Дрожжевые блины на взбитых белках
ОПАРА
20г свежих дрожжей, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана муки, 1 ч ложка сахара
ТЕСТО
3 яйца, 4 ч ложки сахара, 2/3 ч ложки соли, 4 ст ложки растительного масла, 2 стакана молока, 2 стакана муки
Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар и вмешать муку.
Поставить в теплое место до начала брожения.
У яиц отделить белки от желтков. Белки убрать в холодильник, а желтки положить в опару.
Затем в опару также вмешать сахар, соль и растительное масло.
После этого нужно постепенно вмешать муку и теплое молоко.
Замес теста происходит в несколько этапов.
В тесто вмешивается мука, после чего образуется густая тянущаяся масса. Потом эта масса разводится молоком до более жидкого состояния.
Проще всего производить замес в 4 этапа:
1. В подготовленную опару всыпать 0,5 стакана муки, хорошо размешать.
Влить 1/3 стакана молока и снова хорошо размешать.
Движения при перемешивании муки и молока должны быть разные.
При подмешивании муки ложка движется сначала по кругу, а когда вся мука смешается с тестом, движется по диагонали — взбивательными движениями.
При вмешивании молока ложка движется только по диагонали, постепенно увеличивая скорость.
2. 0,5 стакана муки — перемешать; 1/3 стакана молока — размешать.
3. 0,5 стакана муки — перемешать; 1/3 стакана молока — размешать.
4. Остаток муки (0,5 стакана) + остаток молока (1 стакан).
(Если нужно испечь тоненькие блинчики, то дополнительно добавить 1/2~2/3 стакана теплого молока.)
Получившееся тесто поставить в теплое место (например, в горячую воду) до увеличения в 1,5~2 раза.
Белки взбить в пену и в два приема ввести в тесто. Сразу же после этого начать выпекать блины.
Сковородку смазать 1 ч ложкой растительного масла (больше смазывать не потребуется, т.к. в тесте достаточно масла).
Поставить на максимальный огонь.
В сковородку наливать по несколько ложек теста (необходимо заметить, сколько ложек требуется на один блин и в дальнейшем наливать именно это количество).
Вращательными движениями сковороды распределить тесто по дну. Поставить на огонь.
Когда все пузырьки на тесте лопнут, основная площадь блина подсохнет, а с краешков начнет просвечивать поджарка, блин можно переворачивать.
Обжарить вторую сторону и выложить на блюдо.
(Примерное время обжаривания — по 25~30 секунд на одну сторону при максимальном нагреве сковороды.)

Зимнее меню: Масленица - готовим блиныЗимнее меню: Масленица — готовим блины

5. Овсяные заварные дрожжевые блины
ОПАРА
1 стакан овсяных хлопьев «Геркулес», 20г свежих дрожжей, 1,5 стакана воды, 1 ч ложка сахара
ТЕСТО
4 яйца, 4~5 ч ложек сахара, 1 ч ложка соли (без горки), 4~5 ст ложек растительного масла, 1 стакан молока, 1,5 стакана муки
Один стакан овсяных хлопьев размолоть в кофемолке в муку (выход: ~3/4 стакана овсяной муки).
В овсяную муку влить 0,5 стакана кипятка и перемешать.
Затем через 2~3 минуты влить 0,5 стакана прохладной воды, размешать. Получится густая теплая масса.
Дрожжи растворить в 0,5 стакана теплой воды и смешать с овсяной массой. Добавить 1 ч ложку сахара и поставить в теплое место до начала увеличения массы.
В опару влить 0,5 стакана теплого молока, перемешать.
Всыпать 0,5 стакана муки, снова перемешать.
Вмешать сахар, соль, растительное масло и яйца.
Затем по очереди вмешать 0,5 стакана муки, 0,5 стакана молока и опять 0,5 стакана муки.
Поставить тесто в теплое место до увеличения в 1,5 раза.
Выпекать блины обычным способом.

6. Овсяные блины с беконом
1,5 стакана овсяных хлопьев «Геркулес», 1,5 стакана молока, 1 стакан воды, 2/3~1 ч ложка сухих дрожжей, 2 ч ложки сахара, 0,5 ч ложки соли, 150г бекона, 0,5 стакана муки, 3 ст ложки растительного масла, 4 крупных яйца
Овсяные хлопья размолоть в кофемолке в муку.
Высыпать в глубокую миску, залить кипящим молоком, размешать и оставить на ночь.
В разбухшую массу влить 1 стакан кипятка, размешать. Всыпать сахар и сухие дрожжи. Оставить на 5~15 минут до начала брожения.
В отдельной миске вилкой разболтать яйца с солью. Влить в овсяную массу. Добавить муку, мелко порезанный бекон и растительное масло. Оставить на 15 минут.
Тесто должно получиться довольно густое, плохо растекающееся.
В сковороде разогреть немного растительного масла на среднем огне.
Наливать тесто довольно толстым слоем — 4~5мм (тонкие блины при переворачивании могут рваться). Жарить под крышкой.
Подавать блины горячими или остывшими — по желанию.
У остывших блинов вкус становится другим — более нейтральным.

7. Гречнево-пшеничные заварные дрожжевые блины
ОПАРА
1 стакан гречневой муки, 2 ч ложки сахара, 3 стакана кипятка, 1 стакан молока, ~15г свежих дрожжей (брусок размерами 4х3х3см) или 30~40г свежих дрожжей (в зависимости от варианта подготовки теста)
ТЕСТО
3 яйца, 5~8 ст ложек масла, 1~1,5 стакана пшеничной муки, 1/4 стакана сахара, 1 ч ложка соли
Гречневую муку и 2 ч ложки сахара насыпать в глубокую миску и влить 3 стакана кипятка, интенсивно при этом размешивая. Должна получиться каша-размазня. Если в процессе заваривания получились комочки, тщательно растереть их ложкой.
Оставить остывать до тёплого.

Медленный вариант подготовки теста
В тёплую гречневую массу вмешать 15г дрожжей, влить 1 стакан молока и поставить в холодильник на ночь.
Утром миску с опарой поставить в тёплую воду и подогреть тесто до тёплого.

Быстрый вариант подготовки теста
В тёплую гречневую массу вмешать 30г дрожжей, влить 1 стакан молока и поставить миску в тёплую воду на 1,5~2 часа. Если бурление пойдёт активно, то времени может быть затрачено меньше.
Во второй миске взбить в пену яйца с 1/4 стакана сахара, солью и маслом — растительным или растопленным сливочным.
(Для большей пышности блинов можно взбить отдельно желтки с маслом и солью и белки с сахаром.) В гречневую опару влить яичную смесь, размешать.

Всыпать 1 стакан пшеничной муки. Размешать. Постепенно досыпать столько муки, чтобы получилось густое мажущее тесто.
Сковородку разогреть, дно смазать маслом.
Выложить несколько ложек (2~3 деревянные ложки) теста и размазать его в небольшой толстенький (не менее 5мм высотой) круг. (Гречневые блины традиционно пекутся небольших размеров — величиной примерно с чайное блюдце.)
Жарить на среднем или на чуть меньше среднего огне.
Когда верхняя сторона подсохнет примерно на 70~80% и все пузыри полопаются, блин перевернуть на другую сторону.
Если низ блина зажаривается прежде, чем подсохнет верх, огонь убавить.

Подают гречневые блины обычно не со сладкими, а с солёными добавками:
- с икрой,
- с солёной рыбой,
- со сметаной с солью и мелко порезанной зеленью,
- со сметаной с солью и мелко натёртыми свежими огурцами,
- с оливками,
- с хреном,
- с сыром,
- с солёными огурцами,
- с зелёным горошком,
- с мелко порезанными и слегка поджаренными сосисками,
- с жареным луком,
- с салатом из варёного яйца и зелёного лука… и т.п.
Также к блинам подают маленькую чашечку с растопленным сливочным маслом.

8. Блины дрожжевые постные
1,5 стакана муки (240г), 3г сухих или 10г живых дрожжей, 0,5~2/3 ч ложки соли, 5 ч ложек сахара, 2 ст ложки растительного масла, 300~400мл воды
В глубокую миску насыпать муку с 4 чайными ложками сахара, влить 200мл тёплой воды и оставить на 15 минут.
За это время в тесте разовьётся клейковина и оно станет гладким и сильно тянущимся.
В это же время в 100мл тёплой воды растворить дрожжи с 1 ч ложкой сахара. Оставить до начала образования пены.
В тесто влить запенившуюся опару. Перемешать. Оставить до образования на поверхности теста пузырьков.
Манипуляции с дрожжами нужны для того, чтобы определить доброкачественность дрожжей. Если пена не образуется, значит эти дрожжи не пригодны.
Но если есть полная уверенность в качестве дрожжей, то их можно вмешать непосредственно в тесто (240г муки + 300мл воды + дрожжи + 5 ч ложек сахара) и оставить его до образования пузырьков.
В запузырившееся тесто всыпать соль, влить растительное масло и перемешать.
Если нужны толстые блины, то можно начать выпекать из этого густого теста.
Если требуются тоненькие блины, то в тесто влить ещё примерно 100мл тёплой воды.
Выпекать блины обычным способом с двух сторон.

9. Блины на сыворотке
2 яйца, 1/4 ч ложки соли, 3 ч ложки сахара, 1 + 2/3 стакана муки (~270г), ~440г сыворотки, 2 ст ложки растительного масла, 1/3~1/2 ч ложки соды
Деревянной ложкой разбултыхать яйца с солью и сахаром.
Вмешать 90г муки. Получится густое тесто.
Влить 70г сыворотки. Размешать. Тесто станет густотекучим.
Опять по очереди вмешать 90г муки, 70г сыворотки и последний раз 90г муки.
Тесто станет очень густым, не текучим, но всё ещё мешающимся ложкой.
Вмешать растительное масло.
Затем влить 100г сыворотки и размешать до равномерного её распределения.
Влить ещё 200г сыворотки; размешать.
Получится тесто средней густоты — льющееся тонкой лентой.
При желании тесто можно ещё разбавить небольшим количеством сыворотки. Но лучше оставить тесто чуть густоватым.
Дать тесту постоять 10~15 минут и вмешать соду. (Чем кислее была сыворотка, тем больше соды нужно положить.)
Жарить блины обычным способом — на большом огне с двух сторон.

10. Блинчики в духовке
15~20 тонких бездрожжевых блинов, 1 стакан сливок или молока, 100~150г сливочного масла
Испечь тонкие блинчики любым способом.
Сливки или молоко подогреть и растопить в них сливочное масло.
Каждый блин брать двумя руками за край и погружать до половины в масляную смесь. Долго держать блины в смеси нельзя, иначе они чрезмерно напитаются молоком.
Блины укладывать в сковороду двумя стопочками, складывая их пополам, смоченной стороной вниз. Таким образом в стопочке должно получиться чередование сухих и мокрых слоев.
Последний блин обмакнуть целиком в смесь и накрыть им обе стопочки блинов.
Духовку разогреть до t=200~220°С.
Запекать блины 20~30 мин.
Верхний засохший блин снять, стопочки нарезать на сегменты.
Подавать со сметаной и/или мёдом.

(2666)