Зимой не всегда легко разнообразить меню, даже если в магазинах изобилие различных продуктов. Мы увлекаемся поисками чего-то новенького, экзотического, забывая о простых и доступных продуктах, таких, например, как свекла. К тому же свекла полезна и взрослым, и детям, и здоровым, и больным.

Свекла богата углеводами, минеральными солями. Есть в ней витамины С, РР, группы В. Но главное — в ней содержится клетчатка, пектины и органические кислоты. Пектины словно губка впитывают вредные продукты обмена, в частности холестерин, и не дают им всасываться в кровь. Клетчатка, органические кислоты и сахар, усиливая перистальтику кишечника, оказывают слабительное действие.
Врачи рекомендуют её страдающим заболеванием почек, кишечника, печени, гипертонической болезнью, атеросклерозом, запорами. Свеклу можно включать в рацион круглый год. Она не теряет своих полезных свойств даже при длительном хранении.
Большинство блюд готовят из варёной (в том числе и на пару) или печёной свёклы. Не срезайте корешки и не очищайте её перед тем, как варить или запекать, а только тщательно мойте. Тогда она получится сочной и удержит минеральные соли, растворимые в воде.
Варите, положив в кипящую воду и плотно закрыв крышкой. Яркий цвет свёклы сохранится, если вы добавите в воду немного (1/2 чайной ложки на литр) сахара.

Салат из сырой свеклы с яблоками и хреном
2 свеклы средней величины, 2 яблока, хрен, лимонный сок, сметана, соль.
Свежие яблоки натереть стружкой, свеклу и хрен натереть на мелкой терке.
Все смешать, заправить сметаной и специями по вкусу.

Салат из свеклы и редьки
2 свеклы средней величины, 2 небольшие редьки, 1/2 стакана кислого сока, сахар или мед, тмин или семена укропа.
Свеклу и редьку вымыть, очистить, натереть, добавить сок (клюквенный, яблочный, лимонный, из смородины или ревеня), заправить сахаром или медом, добавить тмин или семена укропа.

Салат из свеклы с изюмом
3 свеклы, 2 ст. ложки изюма, 2 головки зеленого лука с перьями, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки кефира нежирного, 1/2 стакана воды, лимонная кислота.
Очищенную промытую свеклу нашинковать соломкой, поместить в кастрюлю с водой, добавить тщательно промытый изюм, лимонную кислоту. Довести до кипения, охладить.
Добавить нарезанный зеленый лук, залить смесью майонеза с кефиром.

Салат из красной вареной свеклы с маринадом
800 г красной вареной свеклы, 200 г маринада (2 части растительного масла, 1 часть лимонного сока или разбавленного уксуса, соль и перец по вкусу).
Растительное масло перемешать с лимонным соком или уксусом, добавить немного соли.
Нарезанную свеклу заправить маринадом, посолив и поперчив.

Салат из свеклы и капусты по-чешски
1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г лука репчатого.
Для заливки: 1 л воды, 0,9 л уксуса столового, 200 г сахара, 120 г соли.
Свеклу средней величины вымыть и сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой.
Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами.
В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 мин.
В горячем виде переложить в банки, залить маринадом и стерилизовать.

Горячий салат из свеклы
Для приготовления салата можно взять свеклу, отваренную целиком или запеченную в духовке, очищенную и нарезанную стружкой.
В кастрюле растопить жир (растительное масло, сливочное масло), добавить свеклу, слегка обжарить, добавить горячую воду или бульон (так, чтобы только покрыть свеклу) и немного лимонной кислоты или уксуса для сохранения цвета свеклы, а также тмин для вкуса.
Тушить в закрытой кастрюле. Когда свекла станет мягкой, добавить смешанную со сметаной муку, соль. Помешивая, прокипятить, добавить лимонную кислоту, сахар по вкусу.
Примечание. Салат должен быть кисло-сладким.

Свекла с клюквой
400 г вареной свеклы, 1/2 стакана клюквы, 100 г сметаны, соль, сахар.
Очищенную варенную свеклу натереть, добавить молотую массу клюквы, сметану, соль и сахар.

Свекольная масса со сметаной и хреном
500 г свеклы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г хрена, соль, сахар, лимонная кислота по вкусу, 100 г сметаны или кефира.
Вымытую, отваренную в кожуре свеклу очистить и натереть на крупной терке.
Сливочное масло растопить, перемешать с мукой, разбавить сметаной или кефиром.
Положить в этот соус свеклу, свеженатертый хрен, соль и сахар по вкусу, подкислить уксусной кислотой или тертым соленым огурцом, массу вскипятить, перемешивая.
Примечание. Особенно вкусна приготовленная таким способом зимняя свекла, хранившаяся в погребе.

Свекла с кизилом
4 свеклы средней величины, 1/2 стакана сушеного кизила, 2 луковицы, 1—2 веточки петрушки, 1 ст. ложка измельченной мяты, соль.
Свеклу вымыть, испечь, очистить и нарезать кружочками.
Тем временем сварить сушеный кизил и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг, чтобы получилась масса средней густоты.
Добавить очень мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень петрушки, мяту, соль, приготовленную свеклу, все хорошо перемешать.

Свекла с черносливом
3 свеклы средней величины, 1 стакан чернослива, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан кипятка.
Свеклу испечь, очистить, нарезать в виде лапши, полить оливковым маслом.
Чернослив вымыть, залить крутым кипятком так, чтобы вода его покрыла, и добавить сахар.
Как только чернослив станет мягким, вынуть его и положить в свекольную лапшу, хорошо перемешать, добавить черносливовый отвар по вкусу.

Свекольное пюре с яблоками
900 г свеклы, 400 г яблок, 25 г сливочного масла, 25 г сахара, 220 г сметанного соуса, 300 г пшеничного хлеба для крутонов.
Для сметанного соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.
Приготовить сметанный соус: муку слегка прожарить с маслом и развести 1/2 стакана овощного отвара и сметаной.
Вымытую свеклу испечь или сварить, очистить и пропустить через мясорубку.
Яблоки запечь, протереть, смешать со свеклой, маслом, сахаром, сметанным соусом и тушить 8 — 10 мин.

Свекла печеная с орехами и чесноком
4 свеклы средней величины, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 3 дольки чеснока, 1/4 стакана фруктового уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, зелень петрушки, стручковый перец и соль.
Свеклу вымыть, испечь, очистить от кожуры и очень мелко нарезать.
Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец хорошо истолочь, развести во фруктовом уксусе, соединить все это с нарезанной свеклой, хорошо перемешать, добавив растительное масло, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Свекла с творогом
250 г вареной свеклы, соль, 1/2 чайной ложки тмина, 150 г творога, 1/2 стакана молока.
Очищенную вареную свеклу натереть на мелкой терке, перемешать с тмином, посолить и добавить растертый с молоком творог.
Примечание. По вкусу можно добавить сахар.

Свекла, тушенная по-французски
400 г свеклы, 20 г растительного масла, 100 г красного вина, чеснок, соль, черный перец по вкусу.
Вымытую и очищенную свеклу нарезать кружочками и потушить с растительным маслом, красным вином, растертым с солью чесноком и черным перцем.
Примечание. Чтобы блюдо было густым, в конце тушения можно добавить обжаренную муку.

Свекольные кубики с орехами
600 г свеклы, 80 г растительного масла, 120 г грецких орехов, 2 яйца, 1 помидор, 1 свежий огурец, 40 г зелени, соль, перец.
Очистить и вымыть свеклу, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с растительным маслом и тушить 15 мин.
После охлаждения соединить с истолченными с солью грецкими орехами. Подать, украсив зеленью, ломтиками огурца, яиц, помидора.

Свекольная икра
4 свеклы средней величины, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки томата — пасты, 3 ст. ложки подсолнечного масла, соль, перец.
Свеклу испечь, очистить, натереть на терке, смешать с натертым на терке репчатым луком, посолить и поперчить.
Добавить сахар, томат-пасту, перемешать, выложить на сковороду и жарить на слабом огне на подсолнечном масле 30 мин.

Икра из свеклы с черносливом
400 г свеклы, 400 г чернослива, 40 г масла сливочного или растительного, 40 г томата-пасты, лимонная кислота, соль.
Свеклу очистить, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку вместе с размоченным черносливом.
В небольшую алюминиевую кастрюлю положить масло, сверху выложить подготовленную свеклу и, помешивая, тушить 12 мин.
Остудить, соединить с томатом-пастой, лимонной кислотой, посолить и подать к столу.

Икра из свеклы по-кавказски
600 г свеклы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1/2 головки чеснока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль, зелень.
Свеклу испечь, охладить и очистить.
Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью в миске.
Орехи пропустить через мясорубку в ту же миску, ложкой растереть с чесноком, подливая подсолнечное масло.
Добавить пропущенную через мясорубку свеклу, сахар, соль, все хорошо перемешать.
При подаче украсить листьями кинзы.

Икра из свеклы с солеными огурцами
400 г свеклы, 200 г соленых огурцов, 4 зубчика чеснока, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, уксус, соль, перец. Вымытую свеклу сварить в кожуре, охладить и очистить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян. Репчатый лук слегка обжарить на растительном масле. Чеснок очистить.
Все подготовленные овощи пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, заправить растительным маслом и уксусом по вкусу.

Свекла жареная, запеченная в сметане
400 г свеклы, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка масла, мелко нарезанные укроп и петрушка, мука.
Свеклу испечь или сварить, порезать поперек ломтями, обвалять в муке, обжарить в масле.
В глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом и посыпанное мукой, положить слоями горячую свеклу, покрывая каждый слой сметаной, размешанной с яйцом, укропом и петрушкой.
Сверху посыпать тертым сыром.
Подрумянить в духовке.

Свекла, запеченная с луком и сметаной
6—8 шт. свеклы, 1—2 луковицы, 1/2 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 2—3 ст. ложки 3%-ного уксуса, соль, перец.
Свеклу вымыть, испечь в духовке до готовности, остудить, очистить от кожицы, мелко нарезать и поджарить на слабом огне на сковороде с маслом.
Одновременно очистить репчатый лук, нарезать и также поджарить на слабом огне, затем смешать со свеклой и жарить еще 5—7 мин, после чего добавить, помешивая, сметану с мукой, посолить, поперчить, влить уксус, довести до кипения и поставить на 15—20 мин в не очень горячую духовку для запекания.

Свекла, запеченная в яйце
4 свеклы средней величины, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 4 яйца, соль.
Свеклу испечь или сварить в воде, не очищая.
Затем очистить, нарезать крупными дольками, запанировать в пшеничной муке, обжарить со сливочным маслом, залить подсоленной смесью сметаны с сырыми яйцами и запечь в духовке.

Запеканка из свеклы с манной кашей и творогом
4 свеклы средней величины, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана манной крупы, 1,5 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан (150 г) творога, 4 ст. ложки молотых сухарей, соль, сахар, сметана.
Свеклу испечь, очистить и пропустить через мясорубку.
Сварить густую сладкую манную кашу на молоке и соединить со свеклой.
Творог протереть через сито, соединить со свеклой и манной кашей, добавить сырые яйца, соль, сахар и перемешать.
В форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями, выложить полученную массу слоем 6—7 см, разровнять, посыпать сухарями, полить сливочным маслом.
Запечь в нагретой духовке.
Готовую запеканку полить сметаной.

Свекла, фаршированная овощами
500 г свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 1 помидор, 100 г соленых огурцов, 200 г сметаны, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка растительного масла.
Свеклу сварить с добавлением уксуса (для сохранения ее цвета), очистить, ложкой вынуть середину. Лук и морковь мелко нарезать, слегка поджарить на растительном масле, добавить нарезанный помидор, мелко нарезанную мякоть вареной свеклы, нарезанные соленые огурцы, молотый перец и тушить, подливая воду. Этой массой нафаршировать свеклу, положить в сотейник, полить сметаной и запечь.

Свекольная смесь
1 свекла, 1 морковь, 2 ст. ложки изюма, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки яблочного повидла, лимонная кислота.
Очищенные морковь и свеклу нарезать соломкой, добавить промытый изюм, воду, яблочное повидло, лимонную кислоту.
Довести смесь до кипения, проварить 5—6 мин, затем охладить. Можно добавить сахар.

Пюре свекольное с сушеными яблоками
4 свеклы средней величины, 1/2 стакана сушеных яблок, 2 стакана воды, лимонная кислота, соль.
Сушеные яблоки промыть, замочить на 40—60 мин, пропустить через мясорубку вместе с очищенной свеклой. Воду, в которой замачивались яблоки, профильтровать через марлю, довести до кипения, положить в нее соль, лимонную кислоту, пропущенные через мясорубку яблоки со свеклой. Смесь довести до кипения и охладить.
Пюре подавать холодным.
Примечание. Можно добавить в пюре цедру лимона или апельсина.

Оладьи свекольные
2 свеклы средней величины, 1 стакан муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка свежих дрожжей, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
В подогретое до 30—40° С молоко положить дрожжи, сахар, соль, просеянную муку и замесить тесто. Добавить в тесто натертую свеклу и оставить его для брожения на 1—2 ч в теплом месте, обминая 2—3 раза, чтобы удалить избыток углекислого газа.
Выбродившее тесто должно иметь хорошо выраженный кисловатый запах, густую консистенцию.
Перед жарением тесто энергично обмять.
На хорошо разогретой и смазанной маслом сковороде испечь оладьи, полить их разогретым маслом.

Оладьи свекольные с сыром
2 свеклы средней величины, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана молока, 100 г сыра, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка свежих дрожжей, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте, ввести в него натертую на крупной терке свеклу, тертый сыр, растительное масло.
Оставить для брожения на 1—2 ч в теплом месте, обминая 2—3 раза.
Перед жарением снова обмять и выпечь оладьи на разогретой с маслом сковороде.

Свекла квашеная
1 кг свеклы, 1 л воды, 30 г соли.
Свеклу тщательно очистить, вымыть, сложить в бочку или банку и залить 3%-ным рассолом, который должен покрывать свеклу слоем не менее 10—15 см, после того как она будет придавлена гнетом.
Квашение при комнатной температуре заканчивается примерно через 2 недели. За это время надо регулярно удалять с поверхности рассола и гнета сначала пену, затем плесень.
Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет и становится мягкой (ее можно сжать в кулаке). Рассол становится темно-бордовым, кисло-сладким и чуть солоноватым на вкус.
Примечание. Для квашения берется только здоровая (невялая, без повреждений) свекла малой и средней величины, темно-красного (бордового) цвета. Свекла светлоокрашенная, с белыми прожилками и кольцами совершенно непригодна для квашения. Лучшими для квашения считаются сорта Египетская и Бордо.

(2034)