японская кухня, секреты японской кухни, особенности японской кухни, рецепты японской кухни

Япония — удивительная страна со множеством традиций и обычаев. Японская кухня известна на весь мир. Секреты и особенности японской кухни, а также рецепты блюд раскрывает шеф-повар

Всему миру известно, что японцы — нация удивительная: по своему мировоззрению, образу жизни и, конечно же, кулинарным пристрастиям. Шеф-повар суши-бара «СушиЯ» Светлана Поддубная делится некоторыми секретами японской кухни.

«Японская кухня основана на рисе — это, пожалуй, самый главный продукт в японской кулинарии. Рис для японца означает то же, что для славян хлеб — основу питания. Из риса делают вино, уксус, муку, сладости, выпечку и, конечно же, суши. Многие европейцы ассоциируют японскую кухню именно с этим блюдом, что, в сущности, правильно, так как горячие блюда у японцев – это блюда второго плана. Однако до сих пор украинцы под общим названием «суши» подразумевают совсем разные блюда, хотя и очень схожие между собой и по технологии приготовления, и по ингредиентам.
На самом деле, суши — это комочки риса, покрытые сверху рыбой, морепродуктами, омлетом, водорослями и т.д.
Суши-рулеты (роллы) готовятся на листе нори, в который заворачивается рыба, рис, овощи и т.д.
Сашими представляет собой блюдо из рыбы (свежей или копченой) или омлета, которые фигурно нарезаются и выкладываются на овощи (дайкон, огурец или водоросли вакаме).
Настоящие суши можно попробовать как в суши-баре, так и приготовить их самостоятельно, но не ранее, как после ознакомления с основными секретами суши. Например, не все знают, что для приготовления этого блюда подходит не каждый сорт риса, а только несколько его видов. Интересно, что такой рис, чаще всего, выращивается не в Японии, а в Китае и Америке. Так, чтобы получить «правильный» результат, нужно отыскать рис круглой (обязательно!) формы и бело-прозрачной текстуры. Задание это не такое уж и сложное: нужный сорт риса можно купить и в Украине. Например, на китайском рынке. Можно просто подойти к продавцу и попросить его помочь выбрать рис для суши.
Следующий этап — правильная обработка риса. Для этого сначала нужно промыть его 5-6 раз в холодной (обязательно!) воде, а затем отварить либо в рисоварке, либо в обыкновенной кастрюле. Делается это следующим образом: рис засыпается в кастрюлю, ставится на большой огонь и доводится до кипения. Потом огонь убавляется до минимума, и рис варится еще 12-15 минут. Однако правильно выбрать рис и сварить его — это только полдела. После варки рис нужно заправить специальной заправкой и только тогда из него можно лепить суши. Готовится заправка так: рисовый уксус (10 л) в кастрюле смешивается с сахаром (5 кг), солью (150 г) и небольшим листом комбу (разновидность японских водорослей, используемых при варке риса). Кастрюля ставится на огонь, и смесь нагревается до тех пор, пока не растворится сахар. Далее из нее вынимается лист комбу, заправка смешивается с готовым рисом (на 240 г риса — 40 г заправки), равномерно перемешивается (чтобы заправка впиталась в рис), 10 минут настаивается, опять перемешивается и охлаждается.
Можно начинать лепить суши. Помимо риса в них входят рыбу, морепродукты, овощи, некоторые фрукты (авокадо), икру, водоросли и т.д. В меню европейских суши-баров можно встретить суши с лососем, на самом же деле японцы очень редко едят лосось. Более традиционная рыба для Японии — тунец, красный окунь или различные виды рыбы из семейства карповых.
Еще один важный компонент суши — нори. Это прессованные, а затем обжаренные водоросли. Их существует множество видов. Например, есть очень темные, почти черные нори, которые приобретают такой цвет из-за сильной обжарки. Есть более светлые водоросли. Они, соответственно, подвергаются менее интенсивной обработке.
Помимо нори, японцы используют и другие водоросли. Например, вакаме, комбу (употребляются в качестве приправы). Часто в японской кухне используется микс из водорослей (красные, белые, зеленые), который включается, как правило, во всевозможные салаты. Чего толко наши изящноглазые братья не деоают с водорослями: сушат, маринуют, обжаривают, прессуют.
Из напитков лидирующую позицию занимает зеленый чай. Пьют его японцы очень часто — на протяжении всего дня, ведь помимо приятного вкуса, он обладает и множеством полезных свойств: очищает организм, борется с раковыми клетками, тонизирует. Чай, который пьют японцы, конечно же, отличается от того, что представлен на украинском рынке: он ярко-зеленого цвета и очень ароматный. Такой эффект достигается благодаря длительной естественной сушке листьев чайного куста. В результате они не теряют ни своего природного цвета (остаются ярко-зелеными), ни содержащихся в них полезных веществ, которые при «принудительной» термальной обработке разрушаются.
Стремление к естественности очень характерно для жителей Страны восходящего солнца. Например, суши они готовят только руками, а рыбу и морепродукты если и подвергают обработке, то минимальной. Благодаря этому их кухня чрезвычайно полезна. Здоровье и долголетие японцев активно популяризируются прессой, что, безусловно, не может не подогревать мирового интереса к их кулинарии. Когда японская кухня впервые пришла на Украину, она считалась экзотичной и непонятной. Поэтому, как все новое и необычное, она сперва была очень модной, потом же просто вошла в привычку».

Перенимать хорошее, как известно, — не зазорно. Предлагаем вам устроить настоящий японский ланч, тем более, что мастер в японской кухне Светлана Поддубная нам помогла с рецептами.

Салат «Мояши»
Проросшие бобы —120 г
Соевый соус — 30 г
Масло кунжутное — 10 г
Кунжут — 10 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Смешиваем бобы, кунжут, соевый соус, соль и перец. В сковороду наливаем кунжутное масло, помещаем смесь остальных ингредиентов и прогреваем.

Классический мисо-суп
Мисо паста —110 г
Тофу —10 г
Вакаме — 5 г
Приправа рыбная «Хондаши» —3 г
Зеленый лук — по вкусу
Пасту разводим в теплой кипяченой воде до растворения, пропускаем через сито и добавляем приправу. Тофу нарезаем кубиками средней величины по 2-3 г. Вакаме промываем под проточной водой и оставляем для набухания на несколько минут. Тофу и водоросли выкладываем в тарелку, заливаем мисо-бульоном и посыпаем зеленым луком.

Светлана Поддубная:
Японцы хлеб не едят. Вместо него они употребляют паровой рис Гохан. Гохан – непременный атрибут мисо супа.

Гохан
Рис японский — 120 г
Вода — 120 г
Рис промываем 5-6 раз в холодной (обязательно!) воде, помещаем в рисоварку и варим 35 минут. Если нет рисоварки, то кладем рис в кастрюлю, ставим на большой огонь, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и варим 12-15 минут.

Ролл филадельфия со свежим лососем
Рис для суши — 100 г
Нори — 0,5 шт.
Сыр «Филадельфия» — 30 г
Икра летучей рыбы — 5 г
Огурец — 15 г
Авокадо — 15 г
Лосось — 40 г
Соевый соус — 20 мл
Маринованный имбирь — 10 г
Васаби — 5 г
Нори выкладываем глянцевой поверхностью на макису (бамбуковая циновка). Кладем на нори рис и равномерно распределяем по всей поверхности листа. Не придавливаем! Переворачиваем нори на другую сторону (рисом вниз) и посередине листа делаем полоску из сыра. Добавляем икру, нарезанные соломкой огурец и авокадо. Заворачиваем ролл, сверху выкладываем нарезанный тонкими пластинками лосось, придаем форму с помощью макисы и нарезаем на порционные кусочки. Подаем с соевым соусом, васаби и имбирем.

Суши с угрем
Рис для суши — 15 г
Угорь — 15 г
Соус «Унаги» — 2 г
Кунжут (жареный) — 2 г
Делаем из риса комочек, придаем ему форму кубика, выкладываем сверху кусочек угря и перематываем сверху полоской нори. Поливаем соусом , посыпаем жареным кунжутом и подаем.

Суши «Чука»
Рис для суши — 15 г
Соус ореховый — 1 г
Нори — 1 шт.
Водоросли хияши вакаме — 10 г
Кунжут (жареный) — по вкусу
Делаем из риса комочек. Обматываем его вокруг полоской нори, придав суши форму пенечка так, чтобы нори немного выступал за рис. Сверху, в получившееся углубление наливаем ореховый соус, выкладываем водоросли хияши-вакаме и посыпаем жаренным кунжутом.

Традиционная японская отбивная Тонкацу
Свинина (филе) — 150 г
Яйцо — 1 шт.
Горчица японская — 5 г
Соус «Тонкацу»—5 г
Огурец свежий — 1 шт.
Помидор — 1 шт.
Масло растительное — по вкусу
Панировочные сухари — по вкусу
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Яйцо разбиваем и взбиваем. Свинину отбиваем. Солим и перчим с одной стороны, опускаем в яйцо, затем в сухари и обжариваем в большом количестве масла. Готовую отбивную поливаем соусом и подаем с японской горчицей экораши, нарезанным тонкими ломтиками и уложенным «веером» свежим огурцом и дольками помидора.

Лепешки «Моти»
Рис сорта «Моти-гомэ» — 1000 г
Соевые бобы (Адзуки) — 500 г
Сахар — 500 г
Черничный сироп — по вкусу
Пудра зеленого чая — по вкусу
Рисовая мука — по вкусу
Рис тщательно промываем и замачиваем в холодной воде на ночь. Бобы замачиваем на сутки в теплой воде, затем отвариваем с сахаром до тех пор, пока не получится однородная масса. На следующий день сливаем с риса воду и варим в пароварке в течение 30-40 минут. После перекладываем рис в деревянную ступку и измельчаем до однородной клейкой массы. Добавляем в нее немного чернильного сиропа и пудры зеленого чая для цвета. Получившееся тесто выкладываем на поверхность, присыпанную мукой, и формируем из него небольшие толстенькие лепешки. Внутрь кладем по чайной ложке пасты из адзуки и сразу подаем.

Традиционный японский чай с ароматом и вкусом пережаренного риса «Геман ча»
Чай зеленый с пережаренным рисом —2-3 г
Вода — по вкусу
Чай заливаем кипятком, даем настояться 3-4 минуты, немного охлаждаем и подаем.

Светлана Поддубная:
Японцы пьют зеленый чай слегка охлажденным, так как если чай горячий, то его вкус искажается. Кроме того, в зеленый чай нежелательно добавлять сахар, так как из-за этого он теряет свои вкусовые и полезные качества.

(1558)