Пасхальное меню, рецепты к пасхе, Пасха

В преддверии светлого праздника Пасхи для вас традиционное украинское пасхальное меню, рецептами поделится эксперт-ресторатор

Рецептами и секретами приготовления традиционных украинских пасхальных блюд делится ресторатор, повар-кондитер Татьяна Шидловская:
- На украинском пасхальном столе, конечно же, присутствуют ритуальные пасхальные блюда: кулич, пасха и яйца. Скорее всего, у каждого кулинара существуют свои любимые рецепты приготовления этих блюд. И хотя они базируются на какой-то одной технологии, кто-то обязательно положит чуть больше масла, кто-то — сахара, а кто-то яиц или лимонной цедры. Однако платформа остается неизменной. Например, пасха обязательно должна быть творожная. Она делается из жирного творога, сливок, молока, сахара.

Рядом с пасхой на столе красуются цветные яички — писанки. Сейчас в продаже есть множество красителей для окраски яиц, но, по моему мнению, лучше пользоваться проверенными, «бабушкиными» средствами. Например, традиционно на Украине яйца красились луковой шелухой. Для этого отбиралась хорошая, без гнили шелуха, которая находится возле корешка луковицы — там она имеет более интенсивный цвет. Потом она заливается водой, доводится до кипения, немного проваривается, и когда вода приобретет насыщенный цвет, в нее кладут яйца. Яйца отвариваются в этом растворе не более 10 минут, после чего огонь выключается. Готовые яйца оставляют в растворе минут на 40. За это время они окрашиваются в теплый, золотисто-коричневый цвет. Конечно, если нет времени возиться с луковой шелухой, то покупная краска — это выход из положения. Но, приобретая краситель, будьте внимательны: на упаковке должна стоять информация о производителе, номер сертификата и т.д. Поскольку последствия отравления некачественными красителями могут быть очень тяжелыми, лучше отдать предпочтение растительным пищевым краскам.

Прежде чем положить яйца в кипяток, слегка постучите ими друг об друга: так вы можете обследовать яйца на предмет трещин. И если яичко треснутое, это станет заметно. Кастрюлю для окраски яиц лучше брать просторную — тогда они не будут мешать друг другу и равномерно окрасятся.

Еще одно обрядовое блюдо — пасхальный кулич. На страницах «Смачно» о нем рассказано немало, поэтому не буду повторяться. Скажу лишь одно: вера наделила кулич почти магической силой. Считается, что правильно приготовленный кулич долго не черствеет и не покрывается плесенью. Со временем он просто засыхает и становится своеобразным оберегом, который защищает семью от всяких напастей и бед.

Компанию куличу составляет и другая сдоба. Например, маковые рулеты, ватрушки, бабки, пироги, калачи. Они так же готовятся из очень сдобного теста и начиняются творогом, маком, капустой и т.д.

На Пасху заканчивается пост и начинается мясоед, поэтому пасхальный стол богат и на различные мясные блюда: колбасы, буженину, холодец, отбивные и т.д. Традиционно на Украине авторитетом пользуется, так называемая, свежина. Раньше перед Пасхой обычно зарезали поросенка, и именно это мясо шло на приготовление колбас, зельцев, буженины. Причем буженину готовят из очень свежего мяса. Вы можете поинтересоваться: а как иначе? Дело в том, что в кулинарной среде различают несколько степеней свежести мяса. Так, мясо только что забитого животного в течение нескольких часов (1-2 ч) еще теплое и поэтому называется парным. Когда оно остынет — это будет уже просто свежее мясо. Существует поверье, что любое блюдо, приготовленное из этого мяса очень вкусное, даже без приправ. Мясо, которое полежит более 4 часов, будет иметь уже другой вкус, а замороженное — тем более. К слову, пасхальные блюда из замороженного мяса готовить не принято. Если нет возможности купить очень свежее мясо, лучше взять охлажденное.

Еще одно популярное мясное пасхальное блюдо — зельц. Для его приготовления нужны субпродукты: печень, язык, почки, уши, сердце, которыми начиняется свиной желудок и варится. Однако не все знают, что этот желудок предварительно нужно вымочить в очень соленом водном растворе не менее трех суток. Это нужно для того, чтобы убить патогенные микроорганизмы, которые могут находиться в его волокнах, на стенках и т.д. После соляного раствора желудок дополнительно промывают в уксусе, ополаскивают водой и высушивают. И только тогда его можно готовить. Вообще, зельц — это блюдо, с которым нужно повозиться. Так, все субпродукты, которые входят в его состав отвариваются отдельно, потому что имеют разную длительность готовки и специфический вкус. Если готовить все ингредиенты вместе, может получиться обыкновенная «каша».

Например, печенку достаточно немного потушить, почки готовятся уже 40-50 минут, а язык — 3-4 часа. Кроме того, во время варки желательно снимать весь жир, который образовывается на поверхности бульона. После того, как субпродукты приготовятся, бульон сливается, а готовые продукты перебираются, зачищаются от пленок, жира, соединительных тканей, нарезаются аккуратными кубиками, свободно складываются в желудок (не набиваются!), заливаются бульоном и зашиваются. Желудок в нескольких местах прокалывается и кладется в бульон. Варится зельц не менее часа, но не дольше полутора часов. Когда он будет готов, его сразу из кипятка не вынимают, а ждут, когда набухнет: если зельц сразу вынуть из кипятка, он лопнет! Следующий этап — придание формы. Зельц кладется в плоскую посуду, слегка охлаждается (должен быть тёплым, но не горячим), накрывается тарелкой, придавливается грузом и ставится в прохладное место (+ 5-7 С) на 12 часов. После этого, зельц готов!

Существует неписанное правило: на Пасху все блюда готовить нужно только в хорошем настроении и «с душой»! Отдавая продуктам частичку своей теплоты, мы передаем ее тем людям, которые будут пробовать наши творения. И тогда, невзирая на продукты, их отсутствие или наличие, пасхальный стол получается праздничным, вкусным и душевным. А ведь светлое настроение — это самый главный подарок Пасхи.

Пасхальное меню, рецепты к пасхе, ПасхаТрадиционное пасхальное меню

Рецепты традиционных пасхальных блюд

Кулич по-церковному
Молоко домашнее — 1 л
Дрожжи (свежие) — 150 г
Сахар — 350 г
Молоко сгущенное — 1 банка (420 г)
Масло сливочное — 500 г
Яйца (только желтки) — 10 шт.
Сахар — 300 г
Сметана— 500 мл
Масло растительное — 50 г
Коньяк (ром, водка) — 70 г
Ваниль — 20 г
Изюм, цукаты, орехи — 500 г
Сахарная пудра — 500 г
Вода — 100
Лимонный сок — 50 г
Мука в\с — по вкусу
Молоко подогреваем до температуры 38-40 градусов, добавляем сахар (50 г) и дрожжи. Перемешиваем до полного растворения ингредиентов.
Затем просеиваем муку (берем ровно столько, чтобы тесто имело консистенцию сметаны – примерно 1 кг) и добавляем в тесто. Хорошо размешиваем (чтобы не было комочков). Должна получиться однородная, без комков, сметанообразная масса. Ставим в теплое место (48-50 С) на 40-50 минут. За это время опара должна увеличиться в объеме в 3-4 раза. Когда на поверхности опары появились пузыри, и тесто начнет отставать от стенок — оно готово.
После того, как подошла опара, добавляем в нее взбитые до густоты желтки с сахаром и взбитые до однородной массы сгущенное молоко, сливочное масло и сметану. Затем вливаем коньяк, добавляем ваниль, изюм, цукаты, муку (примерно 2,5 кг – 2,8 кг, чтобы тесто получилось густым) и замешиваем тесто. Вымешиваем его около 20-25 минут, то есть до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. После накрываем его полотенцем и ставим в теплое место на два часа. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
Обминку теста можно производить даже два раза, причем второй раз после обминки тесто делим на куски и помещаем в подготовленные формы. Для этого формочки предварительно смазываем жиром, застилаем пергаментом и выкладываем тесто, заполнив их на треть объема. Даем подняться тесту и после отправляем куличи в заранее разогретый духовой шкаф. Выпекаем куличи при температуре 250-280 С в течение 40 минут. Готовность определяем деревянной палочкой: если тесто к палочке не прилипает (для этого нужно палочкой тесто проткнуть), тогда кулич готов. Готовый кулич охлаждаем, достаем из формы и украшаем глазурью.
Для глазури воду доводим до кипения, добавляем сахарную пудру, лимонный сок и кипятим 1-2 минуты. Когда получится белая густая масса, ее сразу наносим на поверхность кулича и украшаем различным декором.

Сырная пасха (запеканка)
Сыр «Филадельфия» — 800 г
Яйца — 15 шт.
Сахар — 200 г
Миндальные хлопья — 100 г
Сливки 36% — 150 мл
Ваниль — 5 г
Сыр «Филадельфия» протираем через сито. Яйца взбиваем с сахаром (как на бисквит), добавляем подготовленный сыр, слегка обжаренные миндальные хлопья, сливки, ваниль и взбиваем массу до однородной консистенции. В формочку с глубоким дном выкладываем полиэтиленовый слой и заливаем сырную массу. Ставим форму на противень с водой и выпекаем в духовке при температуре 180-200 С в течении часа. Готовность пасхи определяем по цвету: готовая сырная пасха светло оранжевого цвета и легко отходит от края формы. Готовую пасху достаем из духовки и оставляем в форме,
чтобы она остыла.

Творожная пасха
Яйца — 10 шт.
Творог — 400 г
Сливки 36% — 200 г
Сахар — 200 г
Желатин — 5г
Ваниль — 2г
Изюм — 100г
10 круто сваренных желтков протираем через сито, или перекручиваем
через мясорубку вместе с творогом. Желатин заливаем холодной водой (50г) для набухания, затем доводим до кипения, но не кипятим.
Сливки взбиваем с сахаром до густоты, добавляем ваниль и теплый
желатин. Смешиваем творожную массу со сливками, добавляем
запаренный изюм, выливаем в специальную форму и ставим в холодильник
на 12 часов при температуре +5-6 градусов.

Колбаса домашняя
Мякоть свинины (ошеек, тазобедренная часть) — 1000 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Чеснок — по вкусу
Оболочка кишков — по вкусу
Подготовленное мясо нарезаем маленькими кубиками весом по 7-10 г солим, перчим, добавляем измельченный чеснок и хорошо вымешиваем. Кишечную оболочку заранее вымачиваем в соляном растворе около суток, затем зачищаем ее и хорошо промываем. Мясорубку вставляем специальное приспособление для колбас, и начиняем. Готовые колбасы ставим в холодильник на 10-12 часов для маринования. Затем колбасу прокалываем в нескольких местах и выпекаем при температуре 180-200 С до готовности.
Татьяна Шидловская: Свинину для приготовления колбасы лучше взять парную или только остывшую.

Заливное из мясных продуктов и птицы
Курица домашняя — 1 шт.
Голяшка свиная — 1 шт.
Язык говяжий — 1 шт.
Лук репчатый — 3-4 шт.
Морковь — 3-4 шт.
Корень петрушки — 2-3 шт.
Корень сельдерея — 1 шт.
Корень пастернака — 2-3шт.
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Лавровый лист — по вкусу
Чеснок — по вкусу
На 7-8 часов замачиваем в холодной воде все мясные продукты, затем тщательно их зачищаем и рубим на крупные порционные куски. Заливаем холодной водой и ставим на огонь.
В отдельную кастрюлю кладем подготовленный язык и доводим до кипения. Когда язык закипит, шумовкой непрерывно снимаем пену, и варим около 2,5-3 часов на маленьком огне. Затем добавляем очищенные и нарезанные овощи и продолжаем варить около двух
часов. В конце варки заправляем специями и дробленым чесноком.
Готовое заливное процеживаем. Язык после варки замачиваем в холодной воде, затем очищаем от пленки. Мясо отделяем от жира и костей. На блюдо выкладываем поочередно мясо, язык, заливаем бульоном и украшаем зеленью. Ставим заливное для застывания на 7-8 часов в холодное место.

Пасхальная буженина
Свинина (тазобедренная часть или лопатка) — 500 г
Соль — по вкусу
Перец душистый — по вкусу
Паприка — по вкусу
Чеснок — по вкусу
Масло растительное — по вкусу
Лавровый лист — по вкусу
Куркума — по вкусу
Чили — по вкусу
Свинину тщательно зачищаем, промываем и высушиваем. После мясо солим, натираем специями, делаем небольшие надрезы и вставляем в них кусочки чеснока. Мясо плотно накрываем и ставим в холодное место на 5-6 часов. После заворачиваем мясо в фольгу, ставим в духовку и томим в течение 1,5 часов. Потом фольгу раскрываем и даем буженине немного подрумяниться сверху. Готовое мясо достаем из духовки, охлаждаем, нарезаем тонкими ломтиками и подаем.
Татьяна Шидловская:
- В Польше подготовленное мясо опускают в рассол с кореньями минут на 15-20, после чего доводят до готовности в духовке.

— Буженину можно делать и в тесте. Для этого нужно приготовить вареничное тесто, раскатать и завернуть в него замаринованное мясо, в которое добавлено немного растительного масла. После тесто со всех сторон защипывается и ставится в духовку.

(1977)