квас, рецепты кваса, как приготовить квас, летнее меню

В пользе кваса не остается сомнений да и какое летнее меню без этого напитка. Конечно, можно покупать квас на улице из бочки… Но гораздо вкуснее, разнообразнее и полезнее будет, если приготовить квас самим. В статье вы найдете различные рецепты приготовления кваса

Как только лето становится душным и жарким, на улицах города повсюду появляются бочки со спасительной надписью «Квас». Возле них обычно тут же образуется очередь, красноречиво свидетельствующая о том, что популярность этого национального напитка не способны пошатнуть ни годы, ни конкуренты (даже такие прославленные, как «Кока-Кола» и «Пепси»). Славяне пили, пьют, и будут пить квас! И этому есть объяснение.

Не было бы счастья, да несчастье помогло
Квас — напиток очень древний. Первые письменные упоминания о нем встречаются в летописи 989 года, когда князь Владимир надумал крестить Киевскую Русь и, умасливая своих подданых, распорядился: «Раздать народу пищу, мед и квас», а умница-летописец не поленился это факт зафиксировать. Однако считается, что восточные славяне владели искусством приготовления солодового напитка задолго до появления сего документа, и никто в достоверности не знает, каким образом был открыт рецепт кваса. Вполне возможно это произошло так: давным-давно жил-был нерадивый крестьянин. Как-то осенью собрал он урожай зерна, сложил в мешки и поставил в амбар, да забыл, что крыша в нем худая. Скоро пошел дождь, вода протекла через прорехи в крыше и намочила зерно. Прошло несколько дней. Крестьянин решил смолоть муки, пошел в амбар, открывает мешок и видит: а зерно-то проросло! Что делать? Думает: может быть, зерно можно спасти, если его высушить? Высушил. Принялся делать муку (из проросшего зерна!), а потом хлеб замесил. Ну, хлеба-то, конечно, у него не вышло. Зато получился солод, мальтоза. Что было дальше, и кому пришла гениальная идея развести получившуюся массу горячей водой, не известно. Может быть, сам крестьянин с досады плеснул в нее кипятка, а может, кто присоветовал. В любом случае, через несколько дней, досадное недоразумение превратилось в чудесную освежающую жидкость, впоследствии получившую название Квас.

«И худой квас лучше воды»
Новый напиток быстро пришелся по вкусу славянскому люду. И полетела о нем слава по городам и весям, и была она столь стремительна, что очень скоро скромный напиток из солода стал национальным достоянием русичей. С той поры квас не только каждый день пили, но и выдумывали для него новые рецепты, а так же славили своего любимца в поговорках да прибаутках. И не было дома, где не умели бы готовить этот освежающий и бодрящий напиток, а каждая хозяюшка могла похвастаться своим, оригинальным способом приготовления кваса. Скоро им уже не только утоляли жажду, но и применяли для закваски борща, щей, жарки мяса. А людская фантазия мчалась все дальше. Так, наряду с хлебным квасом, появились фруктовые квасы, которые готовились из свежих ягод и фруктов. Для этого плоды измельчали или раздавливали, заливали прохладной водой и оставляли на несколько дней в прохладном месте, чтобы квас перебродил. Потом его процеживали, добавляли мед и пили.

«Русский квас много народу спас»
Со временем стали замечать люди, что от их любимого кваса не только удовольствие, но и польза большая. Большие поклонники солодового напитка меньше болели и уставали, и быстрее восстанавливали силы после тяжелой работы. Эти открытия вызвали к нему новый прилив благодарности и доверия. С той поры каждый крестьянин, отправляясь на полевые работы, брал с собой целебную жидкость. И именовали его уже не просто квас, а любовно — квасок.

Так в любви и согласии с людьми дожил квас и до наших дней. Но современный мир, увлеченный подсчетами и поиском доказательств, больше не хотел полагаться на устные рекомендации, требуя цифр и фактов. И квас оказался под пристальным вниманием науки. После детального изучения всех его качеств и свойств ученые вынесли свое заключение. В нем говорилось: «Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но и подобно любому продукту молочнокислого брожения (простокваше, кумысу, кефиру), регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, нормализует обменные процессы в организме, препятствует размножению болезнетворных микробов и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Кроме того, квас повышает аппетит и обладает высокой энергетической ценностью. Полезные свойства напитка обусловлены наличием в нем витаминов, свободных аминокислот (более 10, из них 8 — незаменимых), микроэлементов, молочной кислоты и различных сахаров. Регулярное употребление кваса оказывает ощутимое положительное воздействие на организм. Напиток повышает физическую работоспособность и снимает усталость, что особенно важно при интенсивных физических нагрузках». Столь лестное и лаконичное заключение не только спасло репутацию солодового напитка, но обратило в его сторону благосклонные взгляды любителей здорового питания, спортсменов и…пищевой промышленности. Заботливое государство, оценив перспективы, поставило производство кваса на широкий поток, дабы любой страждущий мог утолить свою жажду, не тратя времени на приготовление напитка.

Больше дела, меньше слов
Однако, не взирая на все преимущества готового кваса, его поклонники не утратили любви и к продукту домашнего производства. Конечно, приготовление кваса по старинным рецептам – процедура длительная и трудоемкая, ведь от замачивания зерна до приготовления из него сусла проходит 70 дней. Но время внесло в этот процесс свои коррективы и сегодня, чтобы насладиться любимым напитком, достаточно просто купить концентрат кваса. Кроме того, существует множество других рецептов, по которым не составит труда приготовить вкусный квас. Некоторыми из них мы с удовольствием с вами поделимся. Пейте и будьте здоровы!

Хлебный квас
На 8-литровое ведро:
1 буханка хлеба (ржаного или пополам с пшеничным), 60г свежих или 4 ч ложки сухих дрожжей или 0,5кг магазинного дрожжевого теста, 1/2 стакана сахара
Хлеб нарезать ломтями и положить в духовку на сильный жар. Чем сильнее хлеб зажарится сверху, тем темнее будет квас. Если сухари сильно подгорят сверху, то квас будет горчить. Ломти после сушки должны быть мягкими внутри, это придает дополнительный аромат.
Вскипятить ведро воды (8 литров) и в кипяток положить сухари и сахар. Когда вода остынет, положить дрожжи (или тесто) и оставить бродить.
При комнатной температуре квас будет готов через 2~3 дня. Процедить через дуршлаг и разлить по банкам.
Добавить по вкусу сахар. Если банки оставить в тепле, то брожение будет продолжаться и квас будет становиться еще кислее. В холодильнике брожение замедляется и квас может долго храниться.
Если отцеженные сухари снова залить комнатной кипяченой водой и добавить сахар, получится квас, в народе называемый «женатым», и обладающий ОЧЕНЬ кислым вкусом.

Клубничный квас
500г клубники, 2 л воды, ~10г свежих или 1/4 ч ложки сухих дрожжей, 1/4~1/2 стакана сахара
Спелую клубнику перебрать, помыть и оборвать чашечки.
Положить в глубокую миску и посечь ножом.
Переложить в 3-х литровую банку, всыпать сахар и залить 2-мя литрами кипятка.
Когда жидкость охладится до тёплого, положить дрожжи.
(Если нет возможности измерить вес дрожжей, то нужно ориентироваться на размер — кусочек должен быть примерно с ногтевую фалангу женского мизинца.)
Оставить при комнатной температуры до готовности — когда исчезнет запах дрожжей и у кваса появится приятный щипучий вкус.
Время приготовления кваса может занимать от 2 до 7 дней — в зависимости от окружающей температуры.
Этот квас можно заквасить и без применения хлебных дрожжей.
В тёплую жидкость нужно положить горсть изюма, тогда квас заквасится дикими дрожжами.
Но к сожалению при этом есть вероятность получения не кваса, а бражки или уксуса.
Да и процесс приготовления будет значительно дольше.
Готовый квас отфильтровать через плотную ткань и убрать в холодильник.

Черносмородиновый квас
500г чёрной смородины, 2 л воды, ~20г свежих или 1/2 ч ложки сухих дрожжей, 0,5~1 стакан сахара, 20 листьев чёрной смородины
Смородину помыть и размять (можно прямо руками).
Переложить в 3-х литровую банку и всыпать сахар.
В кастрюле в двух литрах воды прокипятить 5 минут смородиновые листья.
Кипящий отвар (вместе с листьями) влить в банку.
Когда жидкость охладится до тёплого, вынуть листья и положить дрожжи.
Оставить при комнатной температуры до готовности — когда исчезнет запах дрожжей и у кваса появится приятный щипучий вкус.
Время приготовления кваса может занимать от 2 до 7 дней — в зависимости от окружающей температуры.
Готовый квас отфильтровать через плотную ткань и убрать в холодильник.

Квас на квасном сусле
1/2~2/3 стакана сахара, 2 ст ложки концентрированного квасного сусла, ~6г живых дрожжей, ~3л воды
В трёхлитровую банку всыпать сахар, положить квасное сусло.
Влить примерно 0,5 литра кипятка. Размешать до растворения сахара и сусла.
Долить банку водой комнатной температуры (кипячёной или фильтрованной) до плеч.
Положить брусок свежих дрожжей (размером с две фаланги мизинца).
Оставить при комнатной температуре на 1~4 дня до достижения оптимального вкуса.
Готовый квас (не задевая осадок) разлить по бутылкам, укупорить и убрать в холодильник.

Квас из ревеня
200г стеблей ревеня, 0,5 стакана сахара, 3г свежих дрожжей
Стебли ревеня вымыть; можно их не чистить. Порезать кусочками.
В кастрюлю налить 1,5 литра воды, положить сахар и ревень, довести до кипения. Кипятить при лёгком бурлении 10 минут.
Снять с огня и оставить до остывания.
Процедить через плотную ткань.
Получившийся компот налить в банку и положить туда свежие дрожжи (небольшой кусочек размером с одну фалангу мизинца).
Оставить при комнатной температуре до достижения приятного кисло-щипучего вкуса. (При комнатной температуре 26 градусов готовность наступает на вторые сутки.)

Квас ржаной
Ржаной хлеб 1 кг
Вода 5 л
Дрожжи 12г
Сахар 200 г
Хлеб нарезаем мелкими кубиками, насыпаем тонким слоем на противень и ставим в нежаркую духовку. Сушим 20-30 минут, потом выключаем огонь, но противень не вынимаем, а оставляем сухарики в тепле еще на 30 минут. Затем заливаем их кипятком и даем настояться в течение 8 часов в теплом месте. Далее настой осторожно сливаем и добавляем к нему разведенные дрожжи и сахар. Оставляем в теплом месте на 4 часа, а когда начнет появляться пена, процеживаем, разливаем в бутылки и ставим в холодильник. Квас будет готов через 3 дня. В готовый квас можно положить по кусочку апельсиновой или лимонной корочки, или веточку мяты.

Русский квас по старинному рецепту
Ржаной дробленый солод – 1 кг
Ячменный дробленый солод – 300 г
Мука ржаная – 600 г
Сухари ржаные – 130 г
Ржаной хлеб (черствый) – 80 г
Патока белая – 2 кг
Мята – 30 г
Вода – 35 л
Из солода, муки и горячей воды (3 л) замешиваем однородное, без комков тесто. Накрываем посуду чистой тканью и даем настояться в течение часа. Потом перекладываем тесто в огнеупорную посуду и ставим в горячую духовку, чтобы оно упарилось. Затем тесто тщательно перемешиваем, доливаем в него кипятка (0,5 – 1 л) и оставляем на сутки настаиваться. После перекладываем тесто в посуду, где будет настаиваться квас, заливаем горячей водой (16 л) и добавляем измельченные сухари и хлеб. Все хорошо перемешиваем и оставляем на 6-10 часов настаиваться. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно сливаем сусло в пропаренный и промытый чистый бочонок. Оставшуюся гущу вторично заливаем горячей водой (15 л) и настаиваем в течение 2-3 часов. После и это сусло сливаем в бочонок. Теперь добавляем в сусло настой мяты, патоку (1 кг) и оставляем на сутки бродить. После этого бочонок переносим в холодное место. Когда брожение станет менее интенсивным, добавляем в квас патоку (1 кг на 30 л) и герметизируем бочонок крышкой. Квас будет готов через 3-4 дня.

Квас
Хлеб (ржаной) – 1 буханка
Дрожжевое тесто – 0, 5 кг
Сахар — 0,5 стакана
Вода – 8 л
Хлеб нарезаем крупными кубиками, выкладываем на противень и ставим его в сильно разогретую духовку. Кстати говоря, от того, как зажарятся сухарики, зависит и вкус и цвет кваса: сильная прожарка хлеба сделает напиток насыщенно темным, а вот если пережечь сухари, то квас будет горчить. Заливаем сухари кипятком и кладем сахар. Когда вода остынет, добавляем дрожжевое тесто и оставляем бродить. Если квас бродит при комнатной температуре, то он будет готов через 2-3 дня. Готовность кваса определяем по вкусу. Готовый квас процеживаем и разливаем в бутылки. При необходимости можно добавить сахар.
Примечание: в холоде квас будет созревать дольше.

(1753)