Заготовки на зиму требуют много времени, сил и умения. Но они того стоят, ведь зимними холодными вечерами всегда к столу соленые и маринованные овощи, варенье и компоты. Наслаждаться соленьями и вареньями, вспоминая лето за семейным ужином — что может быть лучше! В этой статье вы найдете рецепты солений из овощей и советы по консервированию
Сегодня прилавки супермаркетов заполнены красочными баночками с симпатичными маринованными и консервированными огурчиками и помидорчиками, но несмотря на это, многие опытные (и не очень) кулинары предпочитают делать соления самостоятельно. Процесс это трудоемкий и хлопотный, однако сколько удовольствия зимой может доставить хрустящий огурчик вприкуску с дымящейся картошечкой… Представили?! Готовы к действию?! Тогда — на базар.
ДРЕСС-КОД
Выбирая овощи, как «Отче Наш» помним, что для засолки хороши только крепкие, вызревшие плоды (если рецептом не предусмотрены недозрелые или перезрелые), без повреждений, подпорченностей и вмятин. Доставив овощи домой, сортируем их по размеру, качеству, степени зрелости и замачиваем в холодной воде на несколько часов. Потом очень хорошо промываем и подвергаем обработке (чистке, нарезке, бланшировке). Далее наступает очередь позаботиться о таре.
ДОЛОЙ МИКРОБОВ
Для хранения маринованных запасов используется различная посуда: деревянная, стеклянная, эмалированная. Самая ходовая в домашних условиях – стеклянная банка. Однако для того, чтобы начать наполнять ее будущей маринованной вкуснятиной, сначала выживем из нее всех микробов. Делается это просто: банки тщательно моются горячей водой с питьевой содой и мылом, а потом кипятятся в течение 10–15 минут. Эту же процедуру проходят и крышки, которыми впоследствии будут укупорены банки. К слову, для наших целей подойдут крышки из луженой и лакированной жести с резиновой прокладочкой – для создания герметичной среды в банке с солениями. Лучше не использовать крышки из нелакированной жести, особенно, для укупорки консервов из кислых плодов и ягод — она быстро окислится и вкус консервации испортится. Простерилизовать банку можно и с помощью обыкновенного чайника. Для этого достаточно закипятить в нем воду и, пристроив банку на носик, дать ей покипеть. В этих целях можно воспользоваться и духовкой. В нее ставятся вымытые и сухие банки, потом духовка нагревается и через 30 минут банки «готовы». «Испеченные» таким образом баночки быстро заполняются овощами (пока не остыли) и заливаются рассолом.
Внимание! Перед тем, как пристраивать банку на носик чайника его нужно обмотать тканью. Запомните: если стекло во время стерилизации будет соприкасаться с горячим металлом, оно лопнет.
СПАСИТЕЛЬ ХМЕЛЬНОГО УТРА
Качество рассола напрямую зависит от качества воды. Опытные кулинары рекомендуют использовать в этих целях родниковую или колодезную воду, однако условия города вносят в свои коррективы. Если колодца нет, придется довольствоваться тем, что течет из крана — обыкновенной водопроводной водой. Ее лучше пропустить через фильтр, вскипятить или, как вариант, дать отстояться в течение суток.
Следующий компонент, без которого рассол невозможен, – соль. Для солений больше всего подходит крупная каменная соль. Любителям йодированного варианта на этот раз придется пожертвовать своими предпочтениями — йод придает плодам неприятный привкус.
ОТВЕТСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС
Однако наполнить банку овощами и залить их маринадом — это только половина дела. Далее необходимо подвергнуть консервы стерилизации. Для этого в большую кастрюлю кладется полотенце, на него ставятся накрытые крышками (не закатанные!) банки, наливается вода и вся эта конструкция отправляется на огонь. В это время нужно следить, чтобы крышки не сдвигались, а вода в кастрюле находилась на уровне маринада в банках. Как только вода закипит и начнет тихо булькать, убавляем огонь, чтобы кипение было едва заметным, и закрываем кастрюлю крышкой. В таком положении литровые банки оставляем на 12 минут, а после достаем, закатываем и ставим горлышком вниз на полотенце для охлаждения. Когда консервация охладится, переносим её в прохладное место, где она и будет храниться.
Внимание! Не ленитесь для каждой партии банок наливать новую воду, так как если вы поставите холодную банку в горячую воду, она лопнет.
Несмотря на то, что у каждой хозяйки есть свой, любимый способ засолки овощей, предлагаем вам пополнить свою рецептурную книжку парочкой наших рецептов.
Пикули
Огурцы (маленькие) — 25 шт.
Помидоры (мелкие) — 20 шт.
Морковь (сладкая) — 5 шт.
Капуста цветная — 1 шт.
Кабачок (маленький) — 2 шт.
Лук репчатый (мелкий) — 25 шт.
Чеснок — 25 зубков
Перец болгарский — 5 шт.
Сельдерей (стебель без листьев) — 1 шт.
Петрушка (стебель без листьев) — 1 шт.
Укроп (стебель и сухие соцветия) — по вкусу
Яблоко антоновское — 1 шт.
Черная смородина (листья) — по вкусу
Вишня (веточки с листьями) — по вкусу
Вода — 2 л
Сахар — 120 г
Соль — 130 г
Уксус спиртовой 6% — 200 г
Лавровый лист — 5 шт.
Гвоздика — 5 шт.
Перец черный горошком — 15 шт.
Банка (1 л) — 5 шт.
Все овощи промываем. Морковку и лук очищаем, у перца удаляем семенную часть. Цветную капусту делим на соцветия, морковку и кабачки нарезаем кружочками, кладем овощи в дуршлаг и опускаем их в кипяток на 3-4 минуты. Зелень нарезаем кусочками по 3-4 см. Если овощи крупные, то нарезаем их красивыми дольками, а если мелкие, то оставляем целыми. У яблока удаляем семена и нарезаем его некрупными дольками. Перец разрезаем на полоски.
Соединяем воду с сахаром и солью, доводим до кипения и процеживаем через полотно. После еще раз доводим до кипения и перед снятием с огня, добавляем уксус и специи.
На дно прокипяченной банки кладем веточку черной смородины, лист вишни, сухое соцветие укропа, горсть нарезанной зелени и кусочек антоновского яблока. Потом выкладываем овощи (их нужно распределять в банке плотно): пять огурцов, четыре помидора, цветную капусту, кусочки моркови и кабачков, лук, чеснок, полоски перца, стебли сельдерея и укропа. Сверху кладем смородиновый лист с веточкой, горсть зелени, соцветие укропа, один лавровый лист, гвоздику и три горошины перца.
В банку наливаем горячий маринад, накрываем прокипяченной крышкой и стерилизуем в течение 12 минут с момента закипания воды. После крышки закручиваем с помощью закаточной машинки и ставим банку горлышком вниз на полотенце. Через 15 минут слегка остывшую банку помещаем в таз с теплой водой и постепенно начинаем ее вычерпывать, заменяя теплую воду в тазу на холодную. Потом ставим банку под проточную холодную воду. Через час она уже будет полностью холодной. Быстрое охлаждение сделает пикули более вкусными, а огурцы — более крепкими и хрустящими.
Огурцы соленые
Огурцы (мелкие) — 10 кг
Вода — 10 л
Соль — 600 г
Укроп (соцветие) — 300 г
Смородина черная (листья) — 50 г
Эстрагон — 50 г
Вишня (листья) — 50 г
Хрен (корневище) — 60 г
Чеснок — 30 г
Перец острый стручковый — 10 г
Чтобы приготовить консервированные огурцы, замачиваем огурцы в холодной воде на 5-6 часов, потом тщательно промываем, обдаем кипятком и, пока они еще теплые, укладываем в подготовленные банки, перекладывая слоями пряностей. Закрываем посуду с огурцами на 5-6 часов, чтобы они впитали запахи пряностей. Потом смешиваем воду с солью, доводим до кипения, остужаем и заливаем получившимся рассолом огурцы. Кладем по вкусу чеснок и острый перец, придавливаем сверху, завернутым в чистую ткань, деревянным кружком и грузом, и оставляем соления на двое-трое суток при комнатной температуре для начала молочнокислого брожения, а после выносим их в подвал. По мере появления пены кружок и груз следует промывать. Употреблять консервированные огурцы можно под любое блюдо
Баклажаны соленые
Баклажаны (спелые, упругие, среднего размера) — 10 кг
Укроп (зелень) — 350 г
Эстрагон — 350 г
Вода — 2 л
Соль — 120 г
Чеснок — 100 г
Хрен — 100 г
Чабер — 100 г
Базилик — 100 г
Корица — 100 г
Гвоздика — 100 г
Плоды тщательно отмываем и удаляем их плодоножки. Баклажаны разрезаем вдоль примерно на 2/3 длины и плотно укладываем в тару для соления, перекладывая веточками укропа и эстрагона. Воду смешиваем с солью, доводим до кипения, кладем в рассол дольки чеснока, нарезанный кусочками хрен, листики чабера, базилика, кусочки корицы и гвоздику. Заливаем получившимся рассолом плоды, покрываем деревянным кругом и прижимаем грузом. Оставляем на одну неделю при комнатной температуре, а потом ставим в прохладное место.
Маринованный сладкий перец
Перец сладкий (зеленый и красный) — 1 кг
Укроп — 50 г
Чеснок — 50 г
Петрушка — 50 г
Эстрагон — 50 г
Перец горький — 2 стручка
Вода — 1 л
Уксус 5% — 0,5-1 стакан
Соль — 1 ст. ложка
Плоды тщательно промываем, отрезаем плодоножки и удаляем семена. После очистки опускаем в холодную воду. Опускаем перец в горячую воду на 1-2 минуты, после чего перекладываем на 2-3 минуты в холодную. Для маринада соединяем воду с солью и уксусом, доводим до кипения и кипятим в течение 1 минуты. Целые плоды плотно укладываем вертикально в банки, добавляем зелень петрушки, эстрагона, укропа, несколько зубчиков чеснока, горький перец и заливаем горячим маринадом. Стерилизуем банки: 1,5 литра — 12-15 минут, 1 литр — 18-20 минут. После окончания стерилизации банки закупориваем и охлаждаем. Храним в прохладном месте.
Овощи для заправки
Морковь — 1 кг
Помидоры — 1 кг
Лук репчатый — 1 кг
Перец сладкий — 300 г
Укроп — 300 г
Петрушка — 300 г
Сельдерей — 300 г
Соль — 1 кг
Консервация овощей немного более трудоемкий процесс. Овощи и зелень хорошо промываем, обсушиваем, очищаем и мелко нарезаем, а морковь натираем на крупной терке. Складываем их в большую миску, добавляем соль и хорошо перемешиваем. Затем раскладываем в банки, закрываем полиэтиленовой крышкой и ставим в прохладное место.
(2881)
